Les cuisses de canard seront desossées, farcies et ficellées.
Après coloration dans une cocotte, elles seront fumées sur un lit de romarin dans la cocotte lutée puis cuiront au four.
*Fruits d'automne caramélisés et crème de potimarron à la cardamome :
Les fruits et la crème seront à déguster avec la cuisse de canard.
La figue sera caramélisée au vinaigre balsamique, le raisin sera englobé d'un fin caramel croustillant au poivre et la pomme sera caramélisée au miel de chataignier. Le tout présenté dans un cerceau de feuille de brick.
*Crumble de fruits secs aux légumes de saison et crème de potimarron :
C'est l'accompagnement de ce plat. Il apportera croustillant et douceur à ce plat. Il s'agit d'un crumble reposant sur une garniture de légumes en 3 strates : chou rouge, panais et girolles.
LA RECETTE POUR 4 PERSONNES :
*Cuisse de canard fumée au romarin et farcie au fois gras :
- 2 belles cuisses de canard crues (ou 3 si elles sont petites)
- 1 échalote
- 25 gr de pain dur
- 40 gr de trompettes de la mort (bocal ou séches puis réhydratées)
- 150 gr de foie gras
- 10 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 oeuf
- 1 gros bouquet de romarin séché
- persil haché
- sel/poivre
- 150 gr de farine
- 1 petit verre d'eau
Ciseler finement l'échalote puis hacher le pain dur au couteau. Verser les 10 cl de lait sur le pain sec afin de l'humidifier puis le presser afin d'en sortir l'excèdent de lait . Couper le foie gras en petits dès, saler et poivrer puis le singer d'une cuillère à soupe de farine afin que les morceaux soient légerement enrobés. Hacher grossièrement les trompettes de la mort. Dans un saladier mélanger les morceaux de fois gras, le pain, l'échalote ciselée, les trompettes de la mort, le persil et l'oeuf. Mélanger, assaisonner puis réserver la farce au frais.
Parer et désosser les cuisses de canard puis les farcir, côté peau à l'extérieur. Ficeler chacune des cuisses de canard en petit rôti puis assaisonner.
Dans une sauteuse, saisir les rôtis dans une cuillère à soupe d'huile bien chaude afin qu'ils colorent mais ne pas les cuire.
Dans le fond d'une cocotte allant au four former un tapis de romarin. Avec la farine et un peu d'eau, préparer une pâte et lutter la cocotte, c'est à dire disposer sur tous les rebords de la cocotte un peu de pâte afin de rentre la cocotte hermétique une fois le couvercle posé dessus.
A l'aide d'un chalumeau ou d'un briquet, mettre prudemment le feu au romarin posé au fond de la cocotte puis dès que les flammes diminuent et que la fumée apparaît, déposer les cuisses de canard farcies dans la cocotte (idéalement sur une grille). Fermer la cocotte avec son couvercle rapidement afin de perdre le moins de fumée possible.
La cuisson se fait au four, cocotte fermée à 200°C pendant 25 minutes environ.
Ce système de cuisson va donner aux cuisses une saveur fumée de romarin fine et agréable.
*Fruits d'automne caramélisés et crème de potimarron à la cardamome :
- 4 figues violettes
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (en fonction du taux de sucre des figues)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 15 cl d'eau
Rincer les figues puis couper le bout de la queue. Les déposer dans une casserole et ajouter le sucre, l'eau et le vinaigre balsamique. Chauffer à feu vif en retournant délicatement et régulièrement les figues jusqu'à ce que le liquide est réduit et devienne sirupeux. N'hésitez pas à arroser régulièrement les figues de sirop durant la cuisson. Réserver.
- 1 pomme (gala ou ariane idéalement)
- 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
- 1 petite noix de beurre demi-sel
Peler la pomme puis la couper en 8 quartiers. Faire fondre une noix de beurre demi-sel dans une petit poêle puis y disposer les quartiers de pommes. Ajouter le uniformément le miel puis laisser caraméliser sur feu doux en retournant les quartiers de pomme régulièrement. Réserver.
- 1 petite grappe de raisin chasselas ou muscat rouge (plus sucré)
- 125 gr de sucre en poudre
- poivre noir du moulin
Laver et essuyer le raisin. Diviser la grappe en 4 autres petites grappes harmonieuses.
Mettre le sucre dans une casserole. Ajouter un tout petit d'eau. Chauffer sur feu vif et laisser jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur doré puis poivrer avec parcimonie.
Tremper rapidement chacune des "petites grappes de raisin" dans le caramel poivré puis secouer, égoutter afin qu'une fine couche de caramel enrobe le raisin. Réserver dans un endroit sec.
- 4 feuilles de brick
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 noix de beurre demi-sel fondu
- 4 brins de ciboulette
Superposer deux feuilles de brick l'une sur l'autre puis couper deux bandes d'environ 3/4 cm de large.
A l'aide d'un pinceau, déposer un peu de beurre fondu sur l'extérieur de 4 cercles en fer. Enrouler une bande de feuille de brick autour d'un cercle puis, "coller" avec un peu d'eau. Au pinceau, beurrer l'extérieur de la feuille de brick et y déposer quelques graines de sésame. Enfourner à four chaud 180° pour environ 3 minutes, le temps que les cercles de feuilles de brick dorent. Les ôter délicatement des cercles et conserver dans un endroit sec.
*Crumble de fruits secs aux légumes de saison et crème de potimarron :
Crème de potimarron :
- 1 échalote
- 250 gr de chair de potimarron
- 20 cl de lait
- 1 noix de beurre demi-sel
- 1 graine de cardamome
Peler et ciseler finement l'échalote. Faire fondre une petite noix de beurre dans une casserole. Faire suer l'échalote à feu doux. Pendant ce temps, peler et épépiner le potimarron puis le couper en morceaux. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter le potimarron et la graine de cardamome. Bien mélanger puis ajouter le lait. Cuire à demi couvert, à feu doux pour maintenir à frémissement pendant environ 1/2 heure. La crème est cuite lorsque la lame d'un couteau planté dans la chair de potimarron la traverse facilement. Oter la graine de cardamome puis mixer. Saler/poivrer. Réserver.
Crumble de fruits secs aux légumes de saison :
- 1 oignon
- 150 gr de chou rouge
- 150 gr de panais
- 150 gr de girolles
- 1 gousse d'ail
- persil
- 30 gr de pistaches non salées concassées
- 30 gr d'amandes effilées
- 25 gr de flocons d'avoine
- 20 gr de farine de blé
- 30 gr de beurre demi-sel
Peler et émincer l'oignon. Emincer le chou rouge, peler le panais puis le tailler en fins bâtonnets. Couper la base terreuse des girolles puis les nettoyer à l'aide d'un sopalin humide. Si les girolles sont un peu grosses les couper en deux ou plus
Faire suer l'oignon dans une poêle chaude puis ajouter le chou et le faire sauter juste quelques minutes afin qu'ils garde son croquant. Saler, poivrer et réserver.
Faire sauter le panais quelques secondes afin qu'il ramolisse juste un peu. Saler et réserver.
Poêler les girolles à feu moyen afin qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses et lorsqu'elles rendent leur eau, ajouter le persil et l'ail haché. Attention à ne pas trop cuire. Saler/poivrer et réserver.
Dans une poêle anti-adhésive ou au four, faire dorer les amandes éffilées et les pistaches concassées afin qu'elles développent leur saveur. Laisser refroidir et dans un saladier, mélanger les amandes, les pistaches, les flocons d'avoine, la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Saler et poivre. Malaxer le tout avec les doigts afin d'obtenir une pâte granuleuse.
Dans un cercle, disposer une couche de chou rouge puis une couche de panais et une couche de girolles. Terminer par une couche de crumble au fruits secs. Réserver.
Dans le magazine, cette recette est photographiée "pas à pas" afin de bien voir les techniques (ficelage, desossage, luter une cocotte...). Aussi, si vous ne comprenez pas trop les explications de la recette ci-dessus, achetez le magazine disponible dans tous les kiosques.
De plus, il y a des recettes de plusieurs candidats du "Combat des Régions" comme Grégory, le gagnant, mais aussi
Caroline,
Jean-Yves et encore plein d'autres...
Je trouve le 2ème numéro de ce magazine bien plus réussi que le premier... Plus clair, plus de recettes de candidats, plus actuel, moins cher... beaucoup mieux et très promettteur à mon goût.
