jeudi 21 février 2013

MENU TRUFFE du restaurant LE PUITS SAINT-JACQUES de MARTINE et BERNARD BACH

Mon premier repas dans ce restaurant doublement étoilé datait d'un bon petit bout de temps... Je vous en avais parlé ICI
La seule fois où j'avais pu déguster un menu"tout truffe" était lors de mon stage en 2008 au restaurant "Le Jardin des Chimères"... Je me souviens qu'une entreprise avait privatisé le restaurant pour l'occasion et que les propriétaires m'avait convié à venir pour goûter en cuisine à chacun des mets truffés qu'ils préparaient...
J'avais fort apprécié et j'avais découvert LA truffe... Pas celle, sans goût, qui se retrouve au centre d'un pâté... Non, non... LA truffe... Celle dont l'odeur a elle seule vous rassasierez presque...
Enfin... Bref, me voilà aux portes du Gers, à 20 minutes à peine de Toulouse, à la table de Bernard Bach entourée d'un couple de camarades de gourmandise, prête à déguster
le Menu "Découverte de la Truffe" décliné comme suit :

Tarte fine de saint-jacques marinées d'une vinaigrette truffée.
oignons des Cévènes et poireaux. Chantilly de truffes

Dos de morue cuit à basse température
Crème de pomme de terre et bouillon de truffes fraîches

Pied de cochon braisé sur gratin de longs macaronis farcis
Jus réduit à la truffe. Ecume de parmesan
 

Bananes fraissinette rôties au caramel de truffe
Millefeuille de gaufrette de bricelet croustillant

Les patientes... ou Mises en Bouche... ou encore plein d'autres noms...
Un macaron au foie gras / une crème à la morue / un canneloni farci au poivron
 
Crème de topinambours, île flottante et truffe


 Désolé pour la qualité des photos qui sont loin de mettre en valeur les plats de Bernard Bach.

57 Avenue Victor Capoul
32600 Pujaudran 
05 62 07 41 11







lundi 18 février 2013

TARTE au CITRON MERINGUEE

 La recette pour une tarte :
Pour réaliser la pâte brisée :
200 gr de farine
50 gr de poudre d'amandes
125 gr de beurre froid
1 jaune d'oeuf
5 gr de sel
50 gr de sucre
5 cl d'eau
Diluer le sucre et le sel dans l'eau. Détailler le beurre en petit dès. Former un puits avec la farine et la poudre d'amandes puis y ajouter le jaune d'oeuf, l'eau et le beurre. Ramener délicatement la farine sur le liquide puis travailler rapidement la pâte afin d'obtenir une belle boule. Filmer et laisser reposer au moins une demie heure au frigo.
Étaler la pâte, la disposer dans un moule à tarte ou foncer un cercle à tarte. Piquer à l'aide d'une fourchette le fond de la tarte afin qu'il ne "boursoufle" pas ;-)
Ajouter des pois chiches ou autres légumes secs sur le fond de la tarte afin que les bords ne tombent pas. Précuire la pâte au four préchauffé (180°). Dès que les bords sont dorés, ôter les légumes secs et finir de pré-cuire la totalité de la pâte.
 
La crème au citron a été réalisée avec la recette du très célèbre Pierre Hermé :
3 citrons (10cl de jus)
2 œufs,
135 gr de sucre semoule
165 gr de beurre
Dans un cul de poule en fer, mélanger les œufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons (10cl).
Cuire au bain -marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à la limite de l’ébullition (82-83°C).
Ensuite, placer le saladier dans un récipient rempli de glaçons, remuer la préparation jusqu’à ce que la température soit supportable au doigt (55-60°C).
Inocorporer le beurre en morceaux et mélanger pendant une dizaine de minutes au robot si possible, jusqu’à l'obtention d'une crème homogène.
Réserver 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Pour la meringue italienne :
105 gr de blanc d'oeuf
60 gr d'eau
240 gr de sucre en poudre
Mettre à chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.
Dans un cul de poule en métal, monter les blancs d'oeufs en neige puis ajouter le sirop lorsqu'il est entre 118°C et 121°C (gros boulet). Continuer de fouetter les blancs et le sirop jusqu'à complet refroidissement de votre saladier.
La meringue ainsi obtenue s'appelle meringue italienne (afin de la différencier de la meringue française qui, elle est serré au sucre glace et poudre et non au sirop et de la meringue suisse faite au bain-marie).
Mettre la meringue dans une poche à douille et disposer la meringue sur la tarte avant de la faire colorer à l'aide d'un chalumeau. Vous pouvez aussi dorer la meringue sous le grill du four.
Cette tarte peut être réaliser la veille car la meringue italienne est bien plus stable que la meringue française.

mardi 12 février 2013

OREILLETTES POUET' POUET'

Pour Mardi Gras, la tradition veut que l'on cuisine les denrées périssables que l'on ne mangera pas pour cause de carême... Les oeufs, le lait et le beurre doivent donc être tous cuisinés avant le ventre creux ! C'est pour cela que l'on cuisine crêpes, beignets, oreillettes, pets de nonnes, crottes d'âne, bugnes...
Voici ma recette d'oreillettes(pour un gros tas... un gros tas de quoi... ben d'oreillettes... )
250 gr de farine
1 oeuf
50 gr de beurre
10 cl de lait
5 cl d'eau de fleur d'oranger
les zestes d'un citron

Mettre la farine dans un grand saladier avant d'y ajouter l'oeuf, le beurre fondu, les zestes de citron râpés.
Ajouter peu à peu le mélange lait et eau de fleur d'oranger et pétrir jusqu'à l'obention d'une pâte souple.
La quantité d'eau de fleur d'oranger et de lait varie selon la taille de votre oeuf...
Recouvrir la pâte d'un film transparent et laisser reposer 24h dans un endroit frais et sec.
Le lendemain, en vous aidant d'un laminoir, abaisser la pâte très finement (-1mm) puis frire des bandeaux de pâtes dans un huile à 170°/180°C.
Déposer les oreillettes sur du papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace (parfumé au citron c'est encore meilleur).

AUJOURD'HUI SUR FRANCE BLEU TOULOUSE, 90.5 Mhz

Aujourd'hui Mardi 12 Février, sur FRANCE BLEU TOULOUSE dans l'émission les cordons bleus de la ville rose en compagnie d'Emmauelle Wiener de 10h à 10h30, nous allons parler de RECETTES de MARDI GRAS... J'aimerai entendre vos recettes ou questions ! ! Appelez au 05 34 43 31 31
N'hésitez pas à appeler pour partager en direct votre recette (simple ou compliquée) au 05 34 43 31 31 et gagner un repas au Crep'chignon à Cornebarieu
...parce ce que sans partage il n'y aurait pas de cuisine...
A écouter ou réecouter sur  FRANCE BLEU TOULOUSE


mercredi 6 février 2013

Un SeCReT qu'il faut raconter à tout le monde... En MaRge

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Je vous avais déjà parlé de ce restaurant il y a fort longtemps (ICI)
En MaRGe est le restaurant de Frank Renimel et de son épouse. Avant (mais ca c'était avant), le restaurant se trouvait dans le quartier des Carmes à Toulouse et le couple a souhaité se mettre, vraiment "en marge"... une fois de plus... Mais cette fois-ci... en marge... de Toulouse... à Aureville exactement (proche Lacroix-Falgarde). Pour ce déjeuner, nous étions 2 et nous avons choisi parmi les menus proposés de choisir le menu SeCrEt, dont les plats ne sont divulgués que lorsque vous les avez sous le nez...
 mises en bouche
goujère à l'olive noire et aïoli
chocolatine au jambon et glaçage à la violette
"bulle explosive" d'ananas et poire
mises en bouche
Sur des tuiles de riz, deux mises en bouche. 
La première, un tartare de bar et la deuxième jouant sur l'association du canard et de l'orange sanguine.
Difficile de voir sur la photo mais la présentation de ces mises en bouche était fort originale. Un film transparent était tendu sur une assiette creuse au centre de laquelle fumait un peu de bois fin qui parfumait les mises en bouche et créait un effet visuel épatant !
Pour accompagner le repas, un peu de beurre de barrate et du sel parfumé à la vanille.
Pour revenir aux mises en bouche, elles ont remplies leurs rôles de "titilleuses", "excitantes" du palais à la perfection... Après les avoir croqué, je n'avais qu'une envie... passer à la suite... tellement prometteuse...
 1ère entrée :
Un big mac (dixit la serveuse)... si si...
En réalité, queue de boeuf, noix de saint-jacques et bisque de crustacés.
Quelle bisque.... rhhhoohhh... rien que d'y penser j'en salive encore... Une bisque d'une finesse et d'une richesse aromatique exceptionnelle. Je n'en ai jamais goûté d'aussi bonne, d'aussi puissante en terme de saveur.
 2ème entrée :
pomme de terre farcie aux pieds de cochons recouverte d'une lamelle de truffe
tuile au chocolat, "tomate cerise" remplie d'un coulis de poivrons rouges (pour la "tige" de la tomate du pois), patta negra, tuile au cacao, le tout recouvert d'une sauce aux poivrons.
Cochon truffier, pieds de Cochon, Cochon noir... tous les Cochons sont bons...
Rouge basque, Rouge tomate, Rouge cerise, poivron Rouge, Jambon rouge...
Tant de saveurs aux cm2 c'est incroyable...
Un tout petit hic car j'ai trouvé des petits os de "doigts de pattes" dans la farce... Pour avoir déjà "dépioter" des pieds de cochon, je sais que ces os sont très très nombreux, tout petits et bien difficiles à enlever...
 poisson :
Du turbot saisi, délicieux, moelleux, goûteux, croustillant et doré juste comme il faut sur le dessus avec un beurre blanc citronné (et citron confit) et quelques gouttes d'huile légèrement mentholée.
Un "maki" à l'encre de seiche et coeur de langoustine puis un dôme à la carotte jaune et rempli d'une farce au turbot.
viande :
Poitrine de pigeon et artichaut, jus corsé. Canellonis et farce au pigeon. Verrine de velouté de mâche frais, artichaut, tomate, abats du piegon et une touche sucrée qui venait de "je ne sais où"... J'ai beaucoup aimé la verrine. Le pigeon était très bon mais je n'ai pas trouvé à mon goût l'association pigeon et artichaut pour la simple et bonne raison que, d'une manière générale, l'apreté des artichauts me déplaît.
 fromage :
laurentine (fromage de chèvre du Tarn) comme un "panini" et pour accompagner, quelques brisures de châtaignes et un condiment à la ciboulette et échalote. Sur le panini, une poudre d'olive noire. La poudre d'olive noire, l'échalote et la ciboulette apportent fraîcheur, sel et "piquant"... La douceur de la laurentine à peine coulante, la tiédeur et le moelleux du pain ainsi que la châtaigne amènent douceur et réconfort à ce mets et à nos bouches... juste pour annoncer ce qui allait suivre, juste ce qu'il faut avant les douceurs des desserts et la rondeur du sucre... Alors que certains ajouteraient du sucre au fromage (avec de la confiture, de la pâte de fruits, un confit en sucré-salé... pour qu'il fasse la transition... peut être), ici le chef, Frank Renimel, s'exprime tout autrement, et après ce "panini" nous étions prête pour, à ce qu'il me semble, le meilleur d'un repas, le dessert... Fromage, transition parfaite.
1er dessert :
de l'ananas confit, du blanc-manger, une quenelle de glace à la pina colada, une écume à la rose et à la noix de coco et du tapioca à la verveine, servi au dernier moment depuis une boîte de caviar, en clin d'oeil.
Alors...bon... comment dire... je ne fais pas partie de ces gens (de plus en plus nombreux) qui aiment les desserts "pas trop sucrés", "tout léger pour finir le repas"... Souvent je trouve que ces desserts "light" ne sont pas assez sucrés, pas assez gourmand (oui je sais aussi que c'est presque un gros mot de dire "gourmand" maintenant mais il veut bien dire ce qu'il veut dire !) qu'ils manquent de rondeur, de suavité... Et ben dis donc... la flo elle en est pas revenue!!!... sur ce premier dessert... peu sucré... il y avait une telle fraîcheur et "justesse" (dans l'équilibre en sucre) que franchement, même si mes papilles et leur habitudes ont été bousculé, ce dessert était fabuleux et il m'a même redonner un peu d'appétit... à la manière d'un trou normand (moyen, moyen bof... la comparaison mais ce n'est pas grave)...
Là, on s'est dit : "...et bennnn c'etait bon !!!" (c'est comme ça que je communique après le ciné et après le resto... je m'étends plus tard sur le sujet... du film ou des plats que j'ai goûté... faut que je digère, que je retombe les pieds sur terre...) Et bien, non... en fait, il y avait 2 desserts dans ce menu "SeCRetT" :
2ème dessert :
L'apothéose, la cerise sur le gâteau, le super méga bonus, le clou du spectacle... le raisin et le sureau sur le chocolat !
Un "millefeuille" tout chocolat, ganache au chocolat et sureau et ylang ylang, gelée de jus de raisin, baies de sureau et raisin mariné au champagne... élégance, finesse, féminité, rondeur et douceur... de quoi "achever"de plaisir la gourmande que je suis ! et BAM ! et BOUM ! plus de florence !!!
 mignardises :
le FaMEuX cigare que j'avais déjà goûté la première fois, il y a moulte, lors de ma première venue au restaurant En MaRgE (à l'époque où il était dans Toulouse) et un vacherin à la noix de coco.
Ce menu SeCReTs est à 95 euros. Pour voir tous les menus, les plats... le mieux est que vous alliez sur le site du restaurant : ICI

Je n'ai pas le temps de vous parler de toutes les bonnes tables auxquelles je m'assois mais il m'était impossible de ne pas vous parler de celle-ci...
parce qu'elle est, à mon goût, la MeiLleURe que je connaisse, la plus dRôLeMent DécALéE...
Dans ce SeCrET, m'ont été chuchoté la chocolatine (ou pain au chocolat pour tous les autres), un big mac, un panini, du tapiocaviar, puis un cigare, et ce n'est pas tout... alors non, je ne garderai pas ce MeNu SeCreT pour moi ! Osez...
En MaRgE mérite que tous autant que nous sommes y goûtions
Si vous souhaitez suivre l'actu du restaurant (menus, journées à thème...), likez la page facebook ci dessous :
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Hôtel Restaurant En Marge
1204, Route de Lacroix Falgarde
Birol
31320 AUREVILLE
Numéro de téléphone (réservations) : 05.61.53.07.24