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Ce week-end, la pluie, pourtant le printemps... Le dernier pot au feu... Ce rude hiver s'achève... Fini, fini, je n'en veux plus de ce froid... Le pot au feu...deux ou trois morceaux de viande, quelques légumes d'hiver, du bouillon pour la soupe, et Zou, Oust... fini... plus de froid, plus d'hiver, plus de plats qui réchauffent, qui tiennent au corps, merci mais au revoir ! ! !
Bon, juste pour dire que j'espère vraiment que ce pot au feu aura bel et bien clôturer cet hiver... J'aime l'hiver, j'aime Noël, le froid, la neige, les feux de cheminées mais il suffit.... ;-) Envie de fraises, de melons, de barbecues, de glaces et de sorbets...
Les ingrédients :
500 gr de paleron de boeuf
600 gr plus ou moins de joue de boeuf
2 os à moelle
3 carottes
2 poireaux
4 ou 5 patates
2 branches de céleri
3 ou 4 minuscules navets ou 2 gros
du thym
du laurier
2 oignons
une ou deux gousses d'ail
sel / poivre
Émincer les oignons et le faire suer dans une grande cocotte avec un peu d'huile. Ajouter le thym, le laurier et l'ail. A feu vif, faire revenir la viande afin de la colorer sans la cuire. Une fois la viande bien colorée, ajouter les carottes taillées en gros tronçons, les poireaux en tronçons, le céleri, les navets pelés, les os à moelle et faire revenir quelques minutes. Ensuite, recouvrir d'eau et laisser cuire entre 2 et 3 heures en écumant si nécessaire. Au bout de 1heure et demie/2 heures, ajouter les patates pelées. Filtrer le bouillon. Faites y chauffer quelques lettres alphabets pour boire et bien grandir. Manger la viande et les légumes soit chaud, soit froid en vinaigrette le lendemain, soit revenus à la poêle le surlendemain, soit en parmentier le sur-surlendemain, .... à vous de voir mais moi je préfère vraiment le pot au feu le lendemain en vinaigrette et en soupe le soir même ;-)
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lundi 30 mars 2009
jeudi 26 mars 2009
FILETS de SARDINES farcis aux PIQUILLOS, AIL et PERSIL
Voici une petite recette toute simple pour l'apéro ou en entrée et qui va sûrement vite faire arriver le printemps, le vrai, pas celui sur le calendrier ;-)
Je les ai grillées au barbecue mais si vous n'en avez pas, vous pouvez les passer au four une dizaine de minutes en n'oubliant pas de déposer un filet d'huile d'olive sur vos sardines auparavant.
Pour 2 personnes (ou plus selon les appétits) :
8 filets de sardines bien fraîches
5 piquillos en bocal
1 gousse d'ail
Quelques branches de persil
Sel
Mélange 5 baies ou Poivre du moulin
Huile d'olive.
Tailler les piquillos en gros dés. Hacher le persil et l'ail. Chauffer une poêle et y ajouter un peu d'huile d'olive. Faire revenir les piquillos dans la poêle et ajouter l'ail et le persil puis le sel et le poivre. Attention à pas colorer la préparation.
Ôter du feu et mixer la farce finement.
Ouvrir les filets de sardines (en ayant pris soin de bien les écailler si besoin), saler et poivrer la chair des sardines.
Étaler la farce dans chacun des filet et refermer précautionneusement.
Griller au barbecue quelques minutes de chaque côté et déguster bien chaud à l'apéritif avec un bon verre de vin, sous le soleil couchant,....gggrrrrrrrr... vite le beau temps........
mardi 24 mars 2009
JOIE YEUX âNE YVES AIR SERRE
flo et mimolette ont 1 an... à peu près... En fait, ce n'est pas tout à fait vrai ni tout à fait faux... Pour de vrai, cela fait un an que ce blog vit alors qu'il "végétait" depuis bien plus longtemps que ça. Il y a un an aujourd'hui que je passais à l'émission pour la première fois et c'est à partir de ce jour là que j'ai nourri aussi mon blog... donc voilà le pourquoi du comment... UN AN... On souffle notre première blog-bougie ;-)
Merci à toutes et à tous pour vos commentaires, vos messages, vos visites, vos réactions... du fond du coeur...
dimanche 22 mars 2009
SABLéS BRETONS et PANNA COTTA au LAIT de COCO et JUS de MANGUE, ORANGE et POIVRON
Recettes pour 6 personnes :
Sablés bretons :
2 jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
90 gr de beurre demi-sel à température ambiante
130 gr de farine
1/2 sachet de levure
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation "blanchisse" et augmente de volume.
Ajouter le beurre couper en tous petits morceaux puis la farine mélangée à la levure.
Ne pas trop "travailler" la pâte.
Former des disques d'environ un centimètre d'épaisseur et enfourner (180°c) jusqu'à coloration (environ 10 minutes).
Garder les biscuits dans un endroit sec. Eviter le frigo qui va ramollir les sablés.
Mangues caramélisées :
400 gr de mangues en tranches décongelées(Picard par exemple)
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Faire fondre une petite noix de beurre dans une poêle et y caraméliser les tranches de mangues de chaque côté après
les avoir saupoudrer de sucre.
Réserver.
Panna cottas à la noix de coco :
20 cl de lait de coco
1 feuille de gélatine
1 à 2 sachets de sucre vanillé (pour moi c'est 2)
1 cuillères à soupe de noix de coco râpée
Chauffer le lait de coco dans une casserole. Ajouter le sucre vanillé et la noix de coco.
Pendant ce temps, tremper la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide afin qu'elle ramolisse.
Lorsque le lait de coco est bien chaud, presque bouillant, ajouter la feuille de gélatine et remuer.
Mettre la panna cotta dans des petits moules en silicone puis mettre au congélateur afin que les panna cottas "prennent"(se solidifient) plus vite.
Tuiles croustillantes à la mangue :
35 gr de farine
100 gr de sucre
50 gr de purée de mangue
55 gr de beurre fondu
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la farine, le sucre. Ajouter la purée de mangues et le beurre fondu.
Sur un papier sulfurisé ou mieux sur une feuille de SILPAT, déposer une couche très très très fine de la préparation et cuire. Une fois la plaque sortie du four, laisser refroidir et couper des morceaux de tuiles.
Smoothie de mangue/orange/poivrons :
Au blender, mixer un peu de mangue, un tout petit peu de poivron orange (pas trop car le goût du poivron ne doit pas dominer) puis du jus d'oranges pressées. Pour les doses, je ne les ai pas notées... C'est encore " a visto de naz" (à peu près, en gros, ou environ... en patois de chez nous)... A vous de voir en fonction de vos goûts... Mettre au frigo.
Pour le dressage du dessert :
Verser le smoothie bien frais dans des petits verres.
Déposer une panna cotta au centre de chacun des sablés puis entourer de lamelles de mangue en rosace.
Piquer une tuile croustillante dans la panna cotta et déguster...
vendredi 20 mars 2009
mardi 17 mars 2009
3 TARTES chocolat au lait/chocolat-mangue/noix de coco-mangue-pomme
Mon blog est un peu au ralenti en ce moment comme vous avez pu le remarquer... alors, bon, je n'ai pas vraiment d'excuses... Je cuisine, il fait beau, je suis passée à la télé, Mimolette commence à perdre ses poils (le printemps arrive), mais voilà... j'ai un peu "oublié" mon blog... alors du coup, d'un coup, voici, non pas une, ni deux mais bel et bien trois tartes... d'un coup... d'un seul... hihihihii
Trois tartes :
- une tarte au chocolat au lait
- une tarte au chocolat au lait et à la mangue
- une tarte aux pommes, mangue et noix de coco.
La(es) recette(s) :
La pâte à tarte (pour 3 petits tartes de chacune 4/6 personnes) :
200 gr de beurre à température ambiante
125 gr de sucre
350 gr de farine
40 gr de poudre d'amandes
2 pincées de sel
1 oeuf
Dans le robot (avec le crochet) malaxer le beurre, ajouter le sucre, la poudre d'amandes, le sel et l'oeuf. Mélanger et ajouter la farine. Attention à ne pas trop travailler la pâte, cela risquerait de la rendre élastique, caoutchouteuse (je sais maman, ce n'est pas français ce mot ! ! mais s'il existait, il s'écrirait comme ça ! !) ;-)
Former rapidement une boule et envelopper dans un film transparent pour laisser au frigo pendant au moins une heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Une fois que la pâte a bien reposé, diviser en trois parts égales, étaler sur une plaque légèrement farinée et tapisser 3 moules à tartes. Piquer le fond de chaque tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrir de graines de poids chiches (ou autres) et faire cuire au four jusqu'à coloration blonde de chacune des pâte. Réserver.
Les garnitures :
Pour la garniture au chocolat au lait (2 tartes) :
250 gr de crème liquide entière
250 gr de chocolat au lait de couverture (spécialiste) ou de chocolat au lait à pâtisser (supermarché).
3 jaunes d'oeufs
Faire bouillir la crème. Couper le chocolat en petits morceaux. Une fois la crème bouillie, la verser sur le chocolat et bien mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger.
Une fois les fonds de tartes précuits, en remplir 2 de crème chocolatée.
Dans une des deux, ajouter des petits dés de mangues fraîches.
Cuire à nouveau pendant trois quart d'heure au four à 100°C.
Pour la garniture à la pomme, mangue et noix de coco (1 tarte) :
1 pomme
1/2 mangue fraîche (ou 3 belles tranches décongelées de Picard)
1 oeuf
10 cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
3 cuillères à soupe rases de noix de coco râpée.
Peler la pomme et couper en 4 quartiers. Tailler des tranches fines de pomme dans chaque quartier. Couper la mangue en petits dés. Mélanger l'oeuf, la crème, le sucre, la noix de coco.
Disposer la mangue dans le fond de la tarte puis disposer les fines tranches de pommes en rosace sur la surface de la tarte. Ajouter l'appareil à crème/noix de coco.
mercredi 11 mars 2009
LE VIRGIL à Fenouillet
Vendredi soir, une surprise de Ludi... Nous voilà au restaurant le Virgil à Fenouillet.
Le soir, un menu à 25 et un à 32 euros.
Entrée : Cigare de langosutines aux poireaux confits et crémés, bisque de carapace
Plat : Pavé de cabillaud aux écailles de chorizo, risotto aux moules
Dessert : Gâteau de crêpes à la mandarine impèriale, écorces d'oranges confites et sorbet mandarine.
J'ai trouvé la décoration très sobre et de très bon goût... Juste ce qu'il faut, ni trop ni pas assez... Pas comme les plats où là, je les trouve débordants de générosité... on sent qu'en cuisine, on veut "faire plaisir, donner". J'ai beaucoup aimé chacun de mes plats et je retournerai volontiers dans ce restaurant. Tout petit bémol sur le dessert un peu trop copieux à mon goût. Merci ludi ! !
lundi 9 mars 2009
PIPERADE façon KITOF
Lors de son dîner, Christophe nous avait préparé à l'apéritif, des "Pintxos selon Kitof". En bref et en clair, cela veut dire des "Tapas selon Christophe". J'ai beaucoup aimé sa piperade. J'avais déjà goûté à plusieurs piperades mais la sienne est bel et bien ma "préferée". Ce n'est vraiment compliqué à faire mais j'ai essayé de la faire comme lui. Pour cela, il faut :
des poivrons
un oignon
de l'huile
du sucre
des tomates mondées
un oeuf.
Tout d'abord, il faut émincer l'oignon. Le faire suer dans une poêle huilée chaude, sans le colorer.
Rincer les poivrons, les épépiner et les tailles en lamelles.
Ajouter les poivrons dans la poêle, les tomates en dés et laisser "rabastiner".... Bon, aïe, aïe, aïe... Rabastiner, c'est du patois toulousain... euh...comment dire...un synonyme???.... euhhhh....cuire.... confire....euhhhh....par là à peu près...
Ensuite, il faut ajouter du sucre en poudre et juste à la fin ajouter l'oeuf battu qui va "enrober" le poivron. Déguster chaud ou froid.
un oeuf.
Tout d'abord, il faut émincer l'oignon. Le faire suer dans une poêle huilée chaude, sans le colorer.
Rincer les poivrons, les épépiner et les tailles en lamelles.
Ajouter les poivrons dans la poêle, les tomates en dés et laisser "rabastiner".... Bon, aïe, aïe, aïe... Rabastiner, c'est du patois toulousain... euh...comment dire...un synonyme???.... euhhhh....cuire.... confire....euhhhh....par là à peu près...
Ensuite, il faut ajouter du sucre en poudre et juste à la fin ajouter l'oeuf battu qui va "enrober" le poivron. Déguster chaud ou froid.
vendredi 6 mars 2009
mercredi 4 mars 2009
mardi 3 mars 2009
MERCI
Je tiens à vous remercier tous et toutes pour tous ces commentaires, ces mails que vous me laissez depuis ce fameux lundi soir. Je ne peux, hélas pas répondre à tous mais sachez que chacun de vos messages me va droit au coeur. Merci encore ! !
Les recettes du dîner que j'ai préparé aux trois chefs SONT en ligne.
Merci encore.
03_DESSERT : "La Finale des Champions"
PAIN PERDU NOISETTE ET LAIT à l'HUILE d'ARGAN
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
6 tranches épaisses de pain "rassis"
1 litre de lait demi-écrémé
1 petit pot de crème de noisettes (pour moi c'est sur le site d'Indigeen)
du très bon miel (j'ai utilisé le miel de sapin de chez Indigeen )
3 oeufs
de l'huile d'argan
beurre (100gr environ)
sucre cassonade
Mélanger 4 cuillères de crème de noisettes à 6 cuillères de miel de sapin ou un peu plus ou un peu moins ca dépend des goûts.
Chauffer quelques secondes, à feu très très doux afin que le mélange devienne plus liquide. Réserver.
Faire chauffer doucement le lait et y ajouter un peu de mélange noisette et miel. Réserver dans un bol large.
Battre les oeufs en omelette. Réserver dans un bol large.
Lorsque le lait a tiédi, chauffer une poêle avec une noix de beurre. Tremper les rondelles de pain dans le lait et lorsqu'elles sont imbibées (mais pas trop spongieuses), les rouler dans le bol contenant l'oeuf battu puis déposer dans la poêle chaude.
Faire dorer les deux faces puis "assaisonner" avec du mélange noisette et miel. Déguster tiède avec le lait chaud à l'huile d'argan.
Pour le lait à l'huile d'argan, chauffer du lait, sucrer avec du miel et y ajouter un peu d'huile d'argan.
Quand le lait est bien chaud, l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et dresser votre dessert.
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
6 tranches épaisses de pain "rassis"
1 litre de lait demi-écrémé
1 petit pot de crème de noisettes (pour moi c'est sur le site d'Indigeen)
du très bon miel (j'ai utilisé le miel de sapin de chez Indigeen )
3 oeufs
de l'huile d'argan
beurre (100gr environ)
sucre cassonade
Mélanger 4 cuillères de crème de noisettes à 6 cuillères de miel de sapin ou un peu plus ou un peu moins ca dépend des goûts.
Chauffer quelques secondes, à feu très très doux afin que le mélange devienne plus liquide. Réserver.
Faire chauffer doucement le lait et y ajouter un peu de mélange noisette et miel. Réserver dans un bol large.
Battre les oeufs en omelette. Réserver dans un bol large.
Lorsque le lait a tiédi, chauffer une poêle avec une noix de beurre. Tremper les rondelles de pain dans le lait et lorsqu'elles sont imbibées (mais pas trop spongieuses), les rouler dans le bol contenant l'oeuf battu puis déposer dans la poêle chaude.
Faire dorer les deux faces puis "assaisonner" avec du mélange noisette et miel. Déguster tiède avec le lait chaud à l'huile d'argan.
Pour le lait à l'huile d'argan, chauffer du lait, sucrer avec du miel et y ajouter un peu d'huile d'argan.
Quand le lait est bien chaud, l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et dresser votre dessert.
02_LE PLAT : "La Finale des Champions"
CRéPINETTE DE RâBLE DE LAPIN à LA TOMATE ET MOZZARELLA, PANISSE ET FLAN D'AIL
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
2 gros râbles de lapin (ou 3 selon l'appétit)
1 bocal de tomates confites à l'huile d'olive
1 boule de mozzarella
1 bouquet de basilic frais
de la crépine de porc (assez pour rouler autour de chacun des râbles)
1 litre d'huile de friture
100 gr de farine de pois chiche (magasin bio)
400 ml d'eau
6 gousses d'ail rose de lautrec
100 gr de crème entière
1 oeuf
50 gr de lait demi-écrémé
sel/poivre
huile d'olive
Préparation de la panisse :
Tout d'abord, tapisser un mini moule à cake de film transparent (ou un récipient de taille adéquate).
Faire chauffer l'eau, la saler et lorsqu'elle est chaude (mais pas bouillante) y ajouter la farine de pois chiche. Mélanger afin d'éviter les grumeaux. Si vous avez trop de grumeaux, vous pouvez vous aider en y mettant un petit coup de mixeur plongeant (le girafe). Maintenant il faut remuer, remuer, et encore remuer et faire attention à ce que la panisse n'accroche pas au fond de la casserole. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive sans cesser de mélanger. Au bout d'une dizaine de minutes environ, le mélange aura épaissit. Retirer le du feu et remplir le moule à cake de la préparation. Mettre au frigo et lorsque la panisse est froide et plus dure, démoulez-la.
Couper la panisse en tranches puis en grosses frites et frire quelques minutes.
Déguster chaud.
Préparation des flans d'ail :
Préparer un bain-marie dans le four à 180°C/200°C.
Blanchir 3 fois les gousses d'ail pelées. Cuire les gousses dans le mélange lait+crème jusqu'à ce que les gousses soient fondantes. Mixer, saler poivrer. Ajouter l'oeuf battu. Bien mélanger et répartir dans 6 petits moules en silicone. Cuire au bain-marie un quart d'heure.
Préparation des crépinettes de râbles de lapin à la tomate et mozzarella :
Désosser les râbles de lapin (ou demander au boucher de le faire).
Hacher finement une dizaine de tomates séchées.
Ouvrir les râbles. Saler, poivrer. Ajouter un peu de tomates hachées, un bâtonnet de mozzarella et une feuille de basilic. Rouler le râble sur lui-même et entourer de crépine (sur photo ci dessous pas de crépine mais ficelle de cuisine).
Chauffer une poêle huilée et y saisir rapidement les crépinettes de lapin (sans trop les cuire).
Mettre les crépinettes à four chaud (200°) pendant 15 minutes environ.
Préparation du pesto frais :
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer du basilic frais et de l'huile d'olive. Saler, poivrer. Réserver.
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
2 gros râbles de lapin (ou 3 selon l'appétit)
1 bocal de tomates confites à l'huile d'olive
1 boule de mozzarella
1 bouquet de basilic frais
de la crépine de porc (assez pour rouler autour de chacun des râbles)
1 litre d'huile de friture
100 gr de farine de pois chiche (magasin bio)
400 ml d'eau
6 gousses d'ail rose de lautrec
100 gr de crème entière
1 oeuf
50 gr de lait demi-écrémé
sel/poivre
huile d'olive
Préparation de la panisse :
Tout d'abord, tapisser un mini moule à cake de film transparent (ou un récipient de taille adéquate).
Faire chauffer l'eau, la saler et lorsqu'elle est chaude (mais pas bouillante) y ajouter la farine de pois chiche. Mélanger afin d'éviter les grumeaux. Si vous avez trop de grumeaux, vous pouvez vous aider en y mettant un petit coup de mixeur plongeant (le girafe). Maintenant il faut remuer, remuer, et encore remuer et faire attention à ce que la panisse n'accroche pas au fond de la casserole. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive sans cesser de mélanger. Au bout d'une dizaine de minutes environ, le mélange aura épaissit. Retirer le du feu et remplir le moule à cake de la préparation. Mettre au frigo et lorsque la panisse est froide et plus dure, démoulez-la.
Couper la panisse en tranches puis en grosses frites et frire quelques minutes.
Déguster chaud.
Préparation des flans d'ail :
Préparer un bain-marie dans le four à 180°C/200°C.
Blanchir 3 fois les gousses d'ail pelées. Cuire les gousses dans le mélange lait+crème jusqu'à ce que les gousses soient fondantes. Mixer, saler poivrer. Ajouter l'oeuf battu. Bien mélanger et répartir dans 6 petits moules en silicone. Cuire au bain-marie un quart d'heure.
Préparation des crépinettes de râbles de lapin à la tomate et mozzarella :
Désosser les râbles de lapin (ou demander au boucher de le faire).
Hacher finement une dizaine de tomates séchées.
Ouvrir les râbles. Saler, poivrer. Ajouter un peu de tomates hachées, un bâtonnet de mozzarella et une feuille de basilic. Rouler le râble sur lui-même et entourer de crépine (sur photo ci dessous pas de crépine mais ficelle de cuisine).
Chauffer une poêle huilée et y saisir rapidement les crépinettes de lapin (sans trop les cuire).
Mettre les crépinettes à four chaud (200°) pendant 15 minutes environ.
Préparation du pesto frais :
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer du basilic frais et de l'huile d'olive. Saler, poivrer. Réserver.
01_L'ENTRéE : "la Finale des Champions"
MILLEFEUILLE DE POMME, BOUDIN ET FOIE GRAS. CRéME DE FOIE GRAS ET CHIPS DE POMME
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
4 pommes (type ARIANE)
5 tranches de foie gras frais cru (un bon gros centimètre d'épaisseur)
3 tranches de boudin gros (un bon gros centimètre d'épaisseur) si possible environ le même diamètre que les pommes
10 cl crème liquide entière type fleurette
10 cl de lait demi-écrémé
1 bouquet de thym (ou romarin)
beurre
sucre en poudre
sel/poivre
mélange 4 épices en poudre
vinaigre balsamique
Préchauffer le four à 170°C.
Laver les pommes.
Préparer un sirop avec 25 cl d'eau et 125 gr de sucre en poudre. Faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et réserver.
A l'aide d'un vide-pomme, évider 4 pommes puis couper 3 des pommes en 3 tranches horizontales de même épaisseur chacune. Fondre une bonne noix de beurre dans une poêle et y caraméliser chaque rondelle de pomme. Sucrer légèrement.
Tailler en fines tranches la pomme restante à la mandoline. Tremper chaque tranche dans le sirop et déposer les chips de pomme sur un papier sulfurisé. Enfourner jusqu'à ce que les chips dorent légèrement.
Lorsque les chips sont cuites, les décoller du papier sulfurisé et réserver, séparément dans un endroit sec.
Chauffer la crème et le lait. Ajouter une tranche de foie gras, préalablement poêlé. Mixer. Assaisonner. Réserver.
Poêler les tranches de boudin avec la peau sur chaque face puis réserver. Après refroidissement, ôter la peau du boudin.
Dans une poêle, faire un caramel. Quand le caramel blondit, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter un peu de mélange 4 épices et ajouter une peu de crème. Réserver.
Au dernier moment, réchauffer à feu très doux la crème de foie gras. Enfourner les tranches de pommes, le boudin pour 5 petites minutes. Poêler le foie gras à feu vif puis baisser le feu. Assaisonner.
Pour le dressage, déposer dans le fond de l'assiette du caramel balsamique aux 4 épices avec un pinceau puis dresser la pomme "reconstituée" en intercalant avec le boudin et le foie gras. Verser la crème de foie gras dans un petit verre haut et finir avec une chips de pomme sur le haut du verre.
Merci à Eric Dagouassat du Traiteur des Chimères qui m'a appris et transmis cette recette.
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
4 pommes (type ARIANE)
5 tranches de foie gras frais cru (un bon gros centimètre d'épaisseur)
3 tranches de boudin gros (un bon gros centimètre d'épaisseur) si possible environ le même diamètre que les pommes
10 cl crème liquide entière type fleurette
10 cl de lait demi-écrémé
1 bouquet de thym (ou romarin)
beurre
sucre en poudre
sel/poivre
mélange 4 épices en poudre
vinaigre balsamique
Préchauffer le four à 170°C.
Laver les pommes.
Préparer un sirop avec 25 cl d'eau et 125 gr de sucre en poudre. Faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et réserver.
A l'aide d'un vide-pomme, évider 4 pommes puis couper 3 des pommes en 3 tranches horizontales de même épaisseur chacune. Fondre une bonne noix de beurre dans une poêle et y caraméliser chaque rondelle de pomme. Sucrer légèrement.
Tailler en fines tranches la pomme restante à la mandoline. Tremper chaque tranche dans le sirop et déposer les chips de pomme sur un papier sulfurisé. Enfourner jusqu'à ce que les chips dorent légèrement.
Lorsque les chips sont cuites, les décoller du papier sulfurisé et réserver, séparément dans un endroit sec.
Chauffer la crème et le lait. Ajouter une tranche de foie gras, préalablement poêlé. Mixer. Assaisonner. Réserver.
Poêler les tranches de boudin avec la peau sur chaque face puis réserver. Après refroidissement, ôter la peau du boudin.
Dans une poêle, faire un caramel. Quand le caramel blondit, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter un peu de mélange 4 épices et ajouter une peu de crème. Réserver.
Au dernier moment, réchauffer à feu très doux la crème de foie gras. Enfourner les tranches de pommes, le boudin pour 5 petites minutes. Poêler le foie gras à feu vif puis baisser le feu. Assaisonner.
Pour le dressage, déposer dans le fond de l'assiette du caramel balsamique aux 4 épices avec un pinceau puis dresser la pomme "reconstituée" en intercalant avec le boudin et le foie gras. Verser la crème de foie gras dans un petit verre haut et finir avec une chips de pomme sur le haut du verre.
Merci à Eric Dagouassat du Traiteur des Chimères qui m'a appris et transmis cette recette.
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