mercredi 31 août 2011

AUJOURD'HUI SUR FRANCE BLEU TOULOUSE, 90.5 Mhz

Aujourd'hui JEUDI 01 SEPTEMBRE, sur FRANCE BLEU TOULOUSE dans l'émission les cordons bleus de la ville rose animée par Emmauelle Wiener de 10h à 10h30, ns allons parler du CARAMEL... J'aimerai entendre vos recettes ou questions ! ! Appelez au 05 34 43 31 31 (vous pouvez gagner un livre et en +gagner un repas pr 2 au resto !)
Ecoute en direct : http://apps.facebook.com/france-bleu/channels/50/
ou SUR 90.5 MHZ et http://sites.radiofrance.fr/chaines/france-bleu/?tag=toulouse


dimanche 28 août 2011

SAMEDI à MURET : ATELIER SUSHIS, MAKIS, CALIFORNIENS, NIGIRIS

SAMEDI à MURET : ATELIER SUSHIS, MAKIS, CALIFORNIENS, NIGIRIS 
COMPLET
si le coeur vous en dit ...
 
Le Samedi 03/09/11 : Cours Adulte à La Cuisine d'Emma
(magasin spécialisé dans l'art culinaire à Muret)
ATELIER SUSHIS : NIGIRIS, CALIFORNIENS et MAKIS
Prix : 55€ (ingrédients compris)
De 10h à 12h30/13h (maxi 6 personnes)
La Cuisine d'Emma : le SITE
ou
La Cuisine d'Emma : le BLOG
Vous repartez avec votre préparation.
Ingrédients, ustensiles, tabliers et toques fournis.
Pour vous inscrire : contact@lacuisinedemma.fr ou 05.61.72.23.82

Venez découvrir toutes les techniques et les secrets des sushis... en petit comité !!

jeudi 25 août 2011

ESPUMA de FRAISE TAGADA au SIPHON

L'espuma est une mousse éphémère et légère. C'est Ferran Adrià (El Buli) qui l'a remis au goût du jour. « espuma » signifie « écume » en catalan. Il est aussi possible de réaliser des écumes à l’aide de lécithine de soja (magasin d’art culinaire). En effet, cette molécule est composée de 2 parties, une hydrophile et l’autre hydrophobe qui permettra de “retenir” les bulles d’air incorporées.
Il y a 2 manières de faire des écumes. La première est d’utilisée le siphon et la deuxième est d’utiliser un mixeur plongeant. Il est important de préciser que les écumes ne tiennent pas et doivent être servies rapidement mais leurs légèretés sont surprenantes.
On peut donc grâce au siphon transformer en nuage un jus de fruits, de tomates, un fumet de poisson, un cocktail... 
ESPUMA de FRAISES TAGADA :
20 cl d’eau
100 gr de fraises tagada
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Placer les fraises Tagada et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser fondre les bonbons dans l'eau à feu doux en mélangeant. Presser entre vos doigts la gélatine et l’incorporer hors du feu dans la préparation encore chaude. Mélanger. Laisser tiédir la préparation et verser dans un siphon tout en le filtrant au travers d'un fin tamis.
Fermer le siphon, mettre une cartouche de gaz, et secouer. Si besoin, gazer de nouveau avec une seconde cartouche et secouer encore. Conserver au frigo en position allongée (ou tête en bas) au moins 2 heures avant dégustation.

L’espuma est une préparation de consistance légère et mousseuse. Aussitôt la préparation disposée sur les assiettes, la servir le plus vite possible car la texture aérienne de l’espuma est éphémère.

dimanche 21 août 2011

SUMMERTIME n°3 episode 07

Mulot du blog Mulot Bricole invite qui veut, à célébrer nos dimanches d'été, par un cliché qui exprime cette journée que l'on associe à une toile, une peinture ou un dessin d'un artiste, connu ou pas !

Alors mesdemoiselles, votre dimanche est-il artistique, culinaire ou photographique ?!
Devenez "participeintres" !

De mon côté, ce dimanche sera tout comme hier... Il sera caniculaire. Hier, le thermomètre était à 42°degrès à l'ombre... Soit il faut rester un peu au frais entre les murs épais de la maison soit aller dehors mais pouvoir aller dans l'eau... Pour moi, aujourd'hui ce sera donc plouf et plouf et replouf... Hier dans les eaux du Tarn, endroit que j'aime particulièrement et aujourd'hui dans l'eau de ma mini piscine.
C'est donc logiquement que j'ai choisi une oeuvre de Sally Trueman que j'affectionne et une photo prise hier au bord du Tarn. Bon Summertime à vous !

SALADE TIèDE de FèVES et SAINT-JACQUES au LARD de COLONATTA

Cette entrée est composée d'une salade de fèves tièdes sur laquelle il y a des noix de saint-jacques bardées de lard de colonatta, parsemée de noisettes concassées et d'un trait de crème de balsamique.
Pour 4 personnes :
12 belles noix de Saint-Jacques
12 tranches très fines de lard de Colonnata
500 gr de fèves congelées (ou fraîches si de saison)
1 poignée de noisettes.
eau
sel et poivre
crème de vinaigre balsamique (ici j'ai utilisé celle du site EPICES et SAVEURS)

Dans une grande casserole, chauffer de l'eau très salée. Une fois l'eau à ébullition, y plonger les fèves afin de les cuire à l'anglaise. Laisser cuire 3 à 4 minutes après la reprise de l'ébullition.
Une fois les fèves cuites, les refroidir dans de l'eau bien froide (ou dans des glaçons si possible) afin d'en stopper la cuisson et de conserver leur belle couleur verte puis les peler si besoin.
Assaisonner de sel, poivre, huile d'olive et un peu de crème de balsamique puis réserver. Chauffer une poêle à feu vif et y poêler les noisettes afin qu'elles exaltent leur saveur puis les concasser grossièrement.
Avant de servir, ôter le "nerf" des noix de Saint-Jacques puis les barder une à une de lard de colonnata. Dans une poêle anti-andhésive et sans adjonction de matière grasse, poêler les noix de saint-jacques lardées. Veiller à ne pas trop cuire les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses et "nacrer" à l'intérieur.
Dresser les fèves dans une assiette et déposer trois noix de saint-jacques lardées avant de décorer d'un filet de crème de balsamique. Le fait que la crème de balsamique d'Epices et Saveurs soit dans un tube souple permet une réelle facilité d'utilisation pour les décors d'assiette. De plus, le tube permet d'avoir de la crème toujours à disposition... Fini le produit tout au fond de la bouteille que l'on doit taper, taper fort ! 
Pour retrouver plus d'informations sur la crème de balsamique, cliquer ICI
Une entrée simple, sans chichi ni tralala et très délicate.

jeudi 18 août 2011

PANCAKES au SIPHON et CHANTILLY au NUTELLA au SIPHON : les recettes au siphon

Voici une recette "made in siphon"... Des pancakes tout léger et une chantilly au Nutella. Le fait de mettre la pâte à pancakes au siphon vous permettra d'obtenir des pancakes vraiment légers et moelleux. Idéalement, laisser reposer la pâte dans le siphon au moins une demie-heure.
PANCAKES MOELLEUX et LEGERS
Pour 10/15 pancakes :
125 gr de farine
50 gr de sucre
4 oeufs
10 cl de lait demi-écrémé

Dans un saladier, mettre la farine et le sucre. Mélanger puis ajouter les oeufs et le lait. Mélanger à nouveau et verser dans un siphon tout en le filtrant au travers d'un fin tamis.
Fermer le siphon, mettre une cartouche de gaz, et secouer. Si besoin, gazer de nouveau avec une seconde cartouche et secouer encore afin d’avoir des pancakes très légers. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une demie heure.
Chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler légèrement. Secouer le siphon puis déposer dans la poêle chaude un peu de pâte. Retourner le pancake lorsqu’il est doré. Servir avec une noix de chantilly au Nutella.
CHANTILLY au NUTELLA
20 cl de crème entière liquide (30% matière grasse minimum)
2 c à café de Nutella
2 c à café de cacao en poudre amer
sucre glace (facultatif)
décor : cacahuètes caramélisées

Battre la crème avec le cacao jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajouter le Nutella et battre de nouveau. Selon vos goûts, ajouter le sucre glace et mélanger au fouet. Verser dans un siphon tout en le filtrant au travers d'un fin tamis.
Fermer le siphon, mettre une cartouche de gaz, et secouer. Si besoin, gazer de nouveau avec une seconde cartouche et secouer encore. Conserver au frigo en position allongée (ou tête en bas) au moins une heure avant dégustation.
Utiliser des ustensiles bien froids et de la crème bien froide si possible, cela vous permettra de réduire le temps d’attente d’une heure au réfrigérateur.
Se conserve 3 jours au réfrigérateur.

mercredi 3 août 2011

les CANELéS BORDELAIS

David Nakache, photographe avec qui j'ai travaillé, m'avait offert, il y a quelques temps, un bel ouvrage sur le cannelé. Ce livre s'intitule "Le cannelé ce mystère nommé désir".
La recette que j'utilise pour faire des cannelés vient de se livre car, même s'il ne contient que quelques recettes (cet ouvrage est avant tout un appel de la gourmandise, de toutes les gourmandises, de la bouche et de l’esprit, celles qui mettent nos sens en émoi) il contient entre autres les recettes d'Alain Ducasse, de Pierre Hermé, de Thierry Marx, ...
Pour ma part, je n'ai pas testé toutes les recettes de chacun des chefs mais celle d'Alain Ducasse :
J'y mets un peu plus de rhum, du sucre en poudre au lieu du sucre glace et ça donne ça :
Pour environ 18 mini-cannelés :
25 cl de lait entier
50 gr de farine tamisée
125 gr de sucre glace tamisée
1 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
25 gr de beurre
1/2 gousse de vanille fendue
5 cl de rhum
La pâte à cannelé doit reposer au moins 24 h pour être légère, donc, la veille, faire bouillir le lait  avec la vanille préalablement grattée afin d'en extraire toutes les graines. Laisser la demie gousse infuser dans le lait. Ajouter le beurre coupé en dès dans le lait chaud.
Blanchir le sucre et les oeufs, puis ajouter la farine en pluie en continuant de fouetter.
Ajouter à peu près un tiers du lait, mélanger, puis ajouter le reste du lait. 
Finir en ajoutant le rhum à la préparation. Réserver au frigo.
Au moins 24h plus tard, préchauffer votre four à 200°C. 
Si vous utilisez des moules en cuivre, beurrer chacun des moules à l'aide d'un pinceau puis les mettre dans le congélateur afin que le beurre durcisse. Recommencer l'opération puis remplir les moules de la pâte.
Si vous utilisez des moules en silicone, les remplir en prenant soin que chacun des moules soit rempli. Si ce n'est pas le cas, remplir les moules vides d'eau afin qu'il ne se déforment pas.
Enfourner sur une grille afin que la chaleur puisse circuler tout autour de vos cannelés... Au bout d'un quart d'heure, baisser le four à 180°C et continuer la cuisson pendant environ 3/4 d'heure.
La petite phrase mémo pour les cannelés : "C'est cuit quand c'est noir" !
Démouler les cannelés des moules en cuivre à la sortie du four en tapant fort sur un plan de travail et laisser tièdir les cannelés dans les moules en silicone avant de les démouler.
Les cannelés sont meilleurs au moins 2h après la sortie du four et restent "croustillants dehors/moelleux dedans" que 8h environ...

Astuce : Si votre four ne chauffe pas de manière homogène, déplacer, à mi-cuisson vos moules afin que tous soient cuits de la même façon ou si, vous ne le faites pas, prévoir d'avoir des stades de cuisson différentes.