samedi 3 octobre 2009

BUFFET DîNATOIRE pour les 30 ans de NICOLAS

A l'occasion des 30 ans d'un copain, j'ai réalisé un cocktail dînatoire pour 30 personnes. Je n'étais pas en charge du dessert et voici les recettes réalisées pour ce buffet :
ENTRéES :
-Velouté de poivrons :
Servi froid dans des verrines Tulipe
La recette : ICI

-Flan de petits pois et crème de maïs :
Servi froid dans des verrines achetées chez Centrakor (Malin Plaisir)
La recette pour une trentaine de verrines :
700 gr de petits pois (congelés ou frais en fonction de la saison)
160 gr de crème fraîche
7 oeufs
sel et poivre
2 boîtes de maïs en conserve (taille moyenne)
1 oignon
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

Préchauffer le four à 160°C et mettre de l'eau dans le lèche-frite ou dans un grand plat afin d'accueillir les flans pour une cuisson au bain-marie.
Cuire les petits pois à la vapeur ou dans une casserole d'eau salée.
Une fois cuits, mixer les petits pois puis ajouter la crème fraîche, les oeufs. Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène. Saler et poivrer puis verser dans des moules adéquats (silicones ou autres) et cuire au bain-marie environ 20 minutes (tout dépend de la taille de vos flans). Laisser refroidir avant de démouler. Pour plus de faciliter au démoulage, je mets les flans froids une demie heure au congélateur avant de les démouler.
Pendant ce temps, peler et ciseler l'oignon puis le faire suer dans une poêle huilée chaude sans coloration. Ajouter le maïs égoutté puis faire revenir quelques minutes. Ajouter la crème.
Hors du feu, ajouter le lait et mixer. Saler et poivrer. Passer au chinois afin d'ôter les peaux de grains de maïs restantes. Si la texture est trop épaisse, ajouter de l'eau ou du lait jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Lors du dressage, disposer un flan de petits pois sur un lit de crème de maïs et parsemer d'un peu de poudre de tomates pour la décoration.

-Velouté de carotte à la vanille :
Servi chaud dans des verrines Hermes
La recette : ICI

-Verrine de pannacotta au roquefort et crème à la noix :
Servi froid dans des verrines achetées chez Centrakor (Malin Plaisir)
La recette : ICI

-Crème brûlée de foie gras et bâtonnets pain d'épices :
Servi chaud/froid dans des mini poêlons de chez Casa
La recette : ICI
Pour les bâtonnets de pain d'épice, il suffit de tailler des tranches de pain d'épice en bâtonnets et les passer au four 5/10 minutes jusqu'à ce que les bâtonnets croustillent.

-Tartare de saumon et germes :
Servi frais dans des cuillères papillons noires
La recette pour 4 personnes :
1 pavé de saumon
le jus d'un demi citron
1 échalote
quelques brins d'aneth
germes
sel et poivre.
Ôter la peau du saumon ou le demander à votre poissonnier.
A l'aide d'un couteau, hacher le saumon en petits dés. Ciseler l'échalote et prélever des petits brins d'aneth sur leurs tiges.
Dans un bol, mélanger les dés de saumon, l'aneth
, le jus du demi citron, l'échalote.
Saler et poivrer. Filmer et mettre une heure au frigo.
Servir très frais et décorer de germes.

-Tartine pan con tomata/ail et jambon :
Servi à température ambiante sur un plateau de Mlle héloïse
La recette : ce n'est pas compliqué... Il suffit de griller des tranches de pain, de les gratter ensuite avec une gousse d'ail légèrement. Ensuite, déposer, au pinceau, une fine couche de sauce tomate pas trop liquide. Pour finir, disposer une fine tranche de jambon sur la tartine.
Décor : persil
Attention, le mieux est de conserver ces tartines à température ambiante et non au frigo qui ramollirait le pain.

-Bonbon de magret confit de canard à la figue et noisette :
Servi chaud dans des tubes blancs achetés chez Centrakor (Malin Plaisir)
La recette qui me vient du Traiteur des Chimères :
Pour environ 35 bonbons :
1 magret confit (sinon 1 ou 2 cuisses de canard confites)
4/6 figues séchées
1 verre de noisettes entières
1 paquet de feuilles filo

Chauffer le magret confit à four chaud (180°C) pendant une dizaine de minutes.
Laisser tiédir.
Pendant ce temps, faire griller les noisettes dans une poêle bien chaude sans matière grasse jusqu'à ce que les noisettes dorent et exaltent leur parfum.
Dépioter, émietter le magret afin d'obtenir des lamelles de magret.
Hacher finement les figues. Si les figues sont trop sèches et de ce fait, trop dures, les faire tremper quelques minutes dans de l'eau chaude après les avoir légèrement incisées.
A l'aide d'une batte, d'un pilon, d'un marteau,... concasser les noisettes en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger le confit, les figues et les noisettes. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau (ou de graisse de canard) afin que la préparation "tienne" et ne s'émiette pas trop.
Former des "boudins" de cette préparation. Bien les serrer entre les doigts.
Etaler deux feuilles de filo l'une sur l'autre et les découper en 9 rectangles.
Déposer au centre de chaque rectangle un "boudin" de la préparation au confit de canard.
A l'aide d'un pinceau, mouiller légèrement la pâte filo. Rouler la pâte filo sur chacun des boudin de préparation puis pincer afin de donner une forme de bonbons.
Disposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfourner jusqu'à ce que les bonbons dorent et croustillent. Déguster tiède.

-Mini pissaladière :
La recette pour 36 mini pissaladières :
4 rouleaux de pâte feuilletée
8 oignons
2 grosses tomates
36 filets d'anchois
thym, laurier, 3 gousses d'ail
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Peler les oignons puis les émincer. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle (ou deux moyennes en prenant soin de ne pas faire une couche trop importante d'oignons, ce qui gênerait pour mélanger) puis ajouter les oignons émincés. Ajouter le sucre en poudre et faire suer les oignons. Pendant ce temps, chauffer une casserole d'eau et lorsque l'eau est chaude,y plonger quelques secondes les tomates afin de les peler facilement. Une fois les tomates pelées, les épépiner puis les tailler en dès.
Préchauffer le four à 175°C
Lorsque les oignons sont transparents, ajouter les dés de tomates, du thym, du laurier et de l'ail finement haché.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que les tomates aient rendue leur jus.
A l'aide d'une cercle, d'un emporte-pièces, d'un verre ou tout autre chose, détailler des cercles de la même taille dans chaque rouleau de pâte feuilletée (ici moi, avec un cercle, 9 cercles par rouleau de pâte).
Sur chaque cercles de pâte, étaler une bonne cuillère à soupe de garniture puis déposer sur le dessus un filet d'anchois.
Cuire au four jusqu'à ce que la pâte lève et dore. Servir froid ou chaud.
"Moi la pissaladière c'est chaude que je la préfère ! ! "

-Bouchée de raisin au noix et coque de pistache/noix/noisette :
La recette pour plein de bouchées :
du raisin (gros grains et rouge de préference)
du Saint-Morêt
du boursin (ici poivre)
des pistaches, des amandes, des noisettes... et tout ce qui vous passe par la tête (graines de sésame, pavot, chapelure, voiture, chaussure...)

Rincer le raisin. Mélanger les fromages. Hacher grossièrement ou concasser les fruits secs puis rouler les grains de raisin dans le fromage pour ensuite les rouler dans les fruits secs. Réserver au frais.

-Crème de potimarron à la cardamome, chantilly au lard et lard fumé croustillant :
Servi froid dans des verrines achetées chez Centrakor (Malin Plaisir)
La recette pour une trentaine de verrines :
- 2 échalotes
- 500 gr de chair de potimarron
- 40 cl de lait
- 1 noix de beurre demi-sel
- 2 graines de cardamome
- 20 cl de crème entière liquide
- 8 tranches de poitrine fumée
Peler et ciseler finement l'échalote. Faire fondre une petite noix de beurre dans une casserole. Faire suer l'échalote à feu doux. Pendant ce temps, peler et épépiner le potimarron puis le couper en morceaux. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter le potimarron et la graine de cardamome. Bien mélanger puis ajouter le lait. Cuire à demi couvert, à feu doux pour maintenir à frémissement pendant environ 1/2 heure. La crème est cuite lorsque la lame d'un couteau planté dans la chair de potimarron la traverse facilement. Oter la graine de cardamome puis mixer. Saler/poivrer. Réserver.
Sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, griller 4 tranches de poitrine fumée à four chaud (180°C) pendant environ 5/10 minutes, le temps que les tranches deviennent croustillantes. Laisser refroidir puis hacher finement au hachoir électrique.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et y ajouter 4 tranches de poitrine fumée. Lorsque la crème commence à bouillir, éteindre le feu et laisser "infuser" la poitrine fumée dans la crème jusqu'à complet refroidissement. Retirer les tranches de poitrine et réserver la crème au frigo.
Lorsque la crème est froide, monter en chantilly à la main, au fouet électrique ou au siphon.
Pour le dressage, disposer un peu de crème de potimarron au fond de chacune des verrines puis au dernier moment ajouter une noix de chantilly au lard et parsemer d'une pincée de croustillant de poitrine.

PLATS :
-Brochette de crevettes au gingembre et à la citronnelle, nage de moules et légumes au lait de coco :
Servi chaud dans des pots de yaourt en verre (type la Laitière)
La recette des brochettes de crevettes au gingembre et à la citronnelle : ICI
La recette de la nage de moules et légumes au lait de coco :
Pour cette recette, je n'ai pas vraiment de quantités à vous donner... c'est un peu de pif... Tout d'abord, garder les carapaces et les têtes des crevettes lorsque vous les aurez décortiquées. Ensuite, après avoir nettoyer quelques moules, les faire ouvrir dans une cocotte puis récupérer le jus. Peler et émincer un oignon. Le faire revenir dans la cocotte huilée puis ajouter les têtes et carapaces des crevettes, ajouter du lait de coco, le jus des moules, du gingembre frais, un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire. Cuire gentiment mais pas trop ;-) Filtrer au chinois, goûter... normalement, avec le jus des moules la préparation n'aura pas besoin de sel.
Cuire à l'anglaise courgettes, poireaux, carottes... légumes de saison.
Pour la présentation, il suffit de verser un peu de nage de coco sur quelques morceaux de légumes et moules puis poser la brochette de crevettes sur le haut du pot.
Désolé mais je n'ai pas de photo. Réchauffer les pots au bain-marie et les brochettes au four ou à la poêle.

-Boudin, pomme et patate :
Servi chaud dans des pots de yaourt en verre (type la Laitière)
La recette :
-de la purée de pommes de terre onctueuse
-de la compote maison pas trop cuite et pas trop sucrée avec des petits morceaux de pommes encore dedans.
-du bon boudin
Faire revenir le boudin en tranche dans une poêle puis après avoir ôter les peaux de chacune des tranches, l'écraser à la fourchette. Réserver.
Au fond de chaque pot de yaourt vide, déposer (à la poche à douille, c'est ce que j'ai trouvé de mieux) un fond de purée de pommes de terre puis une couche de boudin et terminer par une petite couche de compote de pommes.
Réchauffer au bain-marie.

-Sandwich Italien façon hamburger :
Servi froid sur des petits plateaux argentés
La recette :
Ce n'est pas que je veux "bacler" la fin de ce billet mais pour la recette du sandwich, je vais faire simple, parce que ça l'est... Dans les petits pains (commandés en boulangerie pour 0,32euros chacun), il y a du rôti de boeuf froid, de la mayonnaise légèrement aillée maison, une tranche de mozzarella, un quartier ou deux de tomates confites et de la salade. C'était bon mais les pains étaient trop gros par rapport à la garniture.

Merci à Xavier pour les photos ;-)

17 commentaires:

christel a dit…

Je trouve que c'est fantastique et c'est vraiment une super mine d'idées ! Combien de temps as tu mis pour faire tout cela ? Ils devaient être drolement tous contents !

sonia a dit…

Je viens pour récuperer ta recette des cailles aux raisins blonds et je vois ton nouveau post ! slurp, slurp, slurp... tout me donne envie ! hummmmmm !

Le Journal de Chrys a dit…

Il y a en a qui ont dû se régaler!!!!

Mikele a dit…

hummm Un vrai beau buffet quel travail :) Bravo
bises Mikele

Elodie a dit…

géant, je suis fan! t'as du passer ta journée aux fourneaux! bises
http://www.le-blog-delo.blogspot.com/

laurenceel a dit…

le boulot!! tu as en fait 30 de chaque?

flo et mimolette a dit…

Bonjour Christel,
j'ai mis environ 13h à préparer tout ca et avec de l'aide en plus ;-) mais en tout ca,s oui ils etaint tous très contentes et repus ;-)
a bientôt
flo et mimolette

Bonjour Laurenceel,
j'en avais fait environ 35 de chaque mais en petite bouché comme ici, ce qui a de bien c'est que meme pour 30 personnes les quantités restent petites ;)
bon lundi
a bientôt
flo et mimolette

Neige de Tambouille Tout a dit…

hé bhen j'aurais tout aimé, tout dégusté ( pour ne pas dire dévoré hihi ! )

Audrey de FLAGRANTS DÉLICES by tambouillefamily a dit…

tout cela est très réussi, très beau et sans doute divin, en plus ça donne de sacrément bonnes idées !!! merci

dada a dit…

Florilège d'amuse-bouche, beaux, gourmands et tous mimi! Bravo

Griottes a dit…

Je suis totalement bluffée par la diversité, l'originalité et la quantité de ce buffet !
C'est vraiment un gros travail, bourré de bonnes recettes, félicitations !!

mab a dit…

je sors d'un buffet pour un trente ans...mon fils ! Un peu en avance sur vous car le 26/9. c'était très réussi, mais à quelques jours près je serai venue vous piquer des recettes !

ci et là a dit…

Veux tu être mon amie ?! Mon anniversaire est en juin, ça te laisse du temps pour l'élaboration du menu non ? Hi hi !!
Bravo !!!

cec a dit…

vraiment tres bien

Lou a dit…

Une fois de plus, tu m'épates !! Bravo.

ManueB a dit…

Merci pour toutes ses bonnes idées de buffet..... et que c'est bonnnnnn.......
manue

Xavier F a dit…

bééé de rien, c'etait bien bon !