les CANELéS BORDELAIS

David Nakache, photographe avec qui j'ai travaillé, m'avait offert, il y a quelques temps, un bel ouvrage sur le cannelé. Ce livre s'intitule "Le cannelé ce mystère nommé désir".

La recette que j'utilise pour faire des cannelés vient de se livre car, même s'il ne contient que quelques recettes (cet ouvrage est avant tout un appel de la gourmandise, de toutes les gourmandises, de la bouche et de l’esprit, celles qui mettent nos sens en émoi) il contient entre autres les recettes d'Alain Ducasse, de Pierre Hermé, de Thierry Marx, ...

Pour ma part, je n'ai pas testé toutes les recettes de chacun des chefs mais celle d'Alain Ducasse :

J'y mets un peu plus de rhum, du sucre en poudre au lieu du sucre glace et ça donne ça :

Pour environ 18 mini-cannelés :

25 cl de lait entier

50 gr de farine tamisée

125 gr de sucre glace tamisée

1 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier

25 gr de beurre

1/2 gousse de vanille fendue

5 cl de rhum

La pâte à cannelé doit reposer au moins 24 h pour être légère, donc, la veille, faire bouillir le lait  avec la vanille préalablement grattée afin d'en extraire toutes les graines. Laisser la demie gousse infuser dans le lait. Ajouter le beurre coupé en dès dans le lait chaud.

Blanchir le sucre et les oeufs, puis ajouter la farine en pluie en continuant de fouetter.

Ajouter à peu près un tiers du lait, mélanger, puis ajouter le reste du lait. 

Finir en ajoutant le rhum à la préparation. Réserver au frigo.

Au moins 24h plus tard, préchauffer votre four à 200°C. 

Si vous utilisez des moules en cuivre, beurrer chacun des moules à l'aide d'un pinceau puis les mettre dans le congélateur afin que le beurre durcisse. Recommencer l'opération puis remplir les moules de la pâte.

Si vous utilisez des moules en silicone, les remplir en prenant soin que chacun des moules soit rempli. Si ce n'est pas le cas, remplir les moules vides d'eau afin qu'il ne se déforment pas.

Enfourner sur une grille afin que la chaleur puisse circuler tout autour de vos cannelés... Au bout d'un quart d'heure, baisser le four à 180°C et continuer la cuisson pendant environ 3/4 d'heure.

La petite phrase mémo pour les cannelés : "C'est cuit quand c'est noir" !

Démouler les cannelés des moules en cuivre à la sortie du four en tapant fort sur un plan de travail et laisser tièdir les cannelés dans les moules en silicone avant de les démouler.

Les cannelés sont meilleurs au moins 2h après la sortie du four et restent "croustillants dehors/moelleux dedans" que 8h environ...

Astuce : Si votre four ne chauffe pas de manière homogène, déplacer, à mi-cuisson vos moules afin que tous soient cuits de la même façon ou si, vous ne le faites pas, prévoir d'avoir des stades de cuisson différentes.