dimanche 19 juillet 2009

MACARONS


La recette me vient de l'Atelier de Cuisine Gourmande
- 100 gr d'amande en poudre (le mieux, pour le goût est de les mettre en poudre soi-même dans un robot)
- 100 gr de sucre glace
- 30 gr de blanc d'oeuf

- 34 gr de blanc d'oeuf
- 20 gr d'eau
- 80 gr de sucre en poudre
- la pointe d'un couteau de colorant en poudre (ici : orange)
Mélanger la poudre d'amande et 100 gr de sucre glace. Tamiser puis ajouter 30 gr de blanc d'oeuf.
Dans une casserole, mettre 20 gr d'eau et 80 gr de sucre en poudre à chauffer. Cuire à 121°C (gros boulet)
Pendant ce temps, dans la cuve du robot, monter 34 gr de blanc d'oeuf en neige puis ajouter en filet, tout doucement le sirop lorsqu'il atteint la température de 121°C (entre 118°C et 121°C). Laisser le robot monter les blancs et le sirop jusqu'à complet refroidissement de la cuve métallique. Si vous souhaitez ajouter du colorant en poudre, c'est à ce moment là. La meringue ainsi obtenue s'appelle meringue italienne (afin de la différencier de la meringue française qui, elle est serré au sucre glace et poudre et non au sirop).
Une fois refroidie, incorporer la meringue italienne au mélange poudre d'amande+sucre+blanc d'oeuf délicatement à l'aide d'une maryse et de façon homogène.
Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et à l'aide d'une poche à douille, former des petits ronds en essayant de les faire tous de la même taille.
Faire cuire à 160°C (chaleur tournante) pendant 12 minutes (à tester selon votre four).

Conseil de Stephane (le pâtissier du Traiteur des Chimères) : attendre que les macarons soient complètement refroidis avant de les décoller du papier sulfurisé.
Ensuite, garnir de ganache, curd, confiture, crème... de votre choix et coller entre eux, deux par deux, pieds contre pieds, les macarons.
Les macarons sont bien meilleurs le lendemain.

21 commentaires:

Anonyme a dit…

merci pour ces beautifuls macarons....ça donne envie !
j'en fais au nutella en remplaçant la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes et en les fourrant au nut' ! une tuerie !!!


bizz

steph (fan)

encuisinectout a dit…

Superbes ces macarons! bien lisses, bien ronds, une belle couleur brillante, j'adore
J'en ai fait hier, en "donnant un cours" à une amie, et nous nous sommes bien amusées.... en plus ils sont réussis, à voir sur mon blog pour la 1ere partie, la seconde viendra sous peu.
Mais chez moi, c'est la recette sans le sucre cuit. je la tenterai bientôt, car j'ai ENIN ma thermosonde depuis un tour chez IKEA hier

flo et mimolette a dit…

steph,
ohh lalalallaaaa mmmhhhhh à mon avis tes macarons doivent tuer en effet. a tester très vite
bises
a bientôt
flo et mimolette

encuisinectout,
je suis allée à ikéa vendredi dernier et je n'ai pas vu de thermosonde. ggrrrrr.. va t 'elle au four ? (la pique et le fil evidemment) pourrais-tu me dire combien elle t'a couté ?
a bientôt
flo et mimolette

enflammee a dit…

Je pleure, tes macarons sont magnifiques et ont l'air délicieux...
Je pleure car après plusieurs tentatives, je n'arrive pas à réaliser de beaux macarons, à cause de mon four...

Sinon autre astuce pour « décoller » les macarons : dés la sortie du four, couler un petit jet d'eau froide entre la plaque et le papier sulfurisé, les macarons sursautent et produisent un bruit de cartoon. C'est rigolo.
Ça marche aussi avec des macarons râtés.

cynthia a dit…

hummmm recette à tester de toute urgence ils ont l'air trop bon!
habitant un peu loin de paris, je ne trouve aucun macaron à la cheville de ceux de chez ladurée, donc faut que j'en fasse!
Et ceux de Chez moi (Nancy) ben, c'est pas pareil, même s'ils sont super bon aussi!
gros bisou et caresse à mimolette.

Franny a dit…

argh je suis trop nulle en macarons
ma fille les fait super bien et moi je rate avec la même recette
grrrr
pourtant ça me donne envie
miam
bisous

Anonyme a dit…

attention flo pour le thermosonde...je suis passée à côté plusieurs fois chez ikéa parce que c'était plus petit que je ne le pensais.....il faut ouvrir l'oeil et le bon...lol ou demander à un charmant vendeur.....


steph (fan)

Missala a dit…

Salut...
ah les macarons !
J'avais justement prévu d'en faire pour vendredi et je cherchais une recette bien expliquée. Merci pour la tienne.
Tu sais combien de temps on peut les conserver? au frigo ou à température ambiante?
A bientôt.

flo et mimolette a dit…

Missala,
pour la conservation des macarons, c'est au choix : dans une boîte bien hérmetique au frigo mais ils risquent de ramollir à cause de l'humidité, soit dans une boîte à température mais ils risquent de durcir et devenir trop croquants ;-)
je me rappelle qu'au traiteur où j'ai fait mon stage, le patissier me disait que les macarons supportaient bien la congélation. le macaron est un peu fragile mais que ce soit au frigo ou à température ambiante, l'idéal est de les manger 2 ou 3 jours après même si tu peux les garder bien plus longtemps et puis cela depend aussi de ta garniture... si elle perime vite ou non ;-)
a bientôt
flo et mimolette

franny,
si ta fille les fait bien, profite-en pour en manger tout plein ;-)
ma mère fait la meilleure tarte tatin au monde et je ne suis jamais arrivé au même resultat qu'elle... et je ne te parle pas de sa sauce dont je ne me souviens plus le nom mais qu'elle fait et dont elle a le secret ;-)
bises de flo et mimolette et le coucou à la corse

enflammée,
merci pour l'astuce... c super ! bonne journée
bises de flo et mimolette

Nath a dit…

Whaou magnifique! Ca me donne envie d'en faire afin d'apprivoiser mon nouveau four!

Côté Arcades a dit…

Les macarons c'est trop bon !!!

audrey a dit…

Terrible la couleur !! j'adore !!

Maybe a dit…

Waow tu as réussi à faire des macarons super beaux par cette chaleur ??? La dernière fois que j'ai essayé, j'ai du déclarer ma cuisine zone sinistrée !!!

lili a dit…

merci du petit mot sur mon blog :).
je suis bien contente d'être en vacances étant donné que cela faisait un an que je n'en n'avais pas eu... je m'envole pour la capitale samedi pour la première fois et j'ai hate!

En ce qui concerne les macarons, j'ai essayé d'en faire en atelier cuisine avec les enfants... une catastrophe!!!
Non mais on aurait dit des chocapics géants... du coup je les ai roulé comme des cigarettes russes, et on a dit que c'était des chocapics biscuits :D

mademoizell-créatrice a dit…

Mmm... Ils ont l'air délicieux ces macarons, Je vais essaier d'en faire

Anonyme a dit…

Merci Florence pour le cours si gourmand de cet après-midi !!! Merci aussi pour tout ce que tu sais apporter et faire partager !!!
Un vrai régal pour les yeux, le palais et pour la tête ... Merci !!! PS: c'est moi qui ai souhaité faire une photo avec toi en souvenir ... MERCI !!!

Florence a dit…

Merci Flo pour cette recette de macarons, j'ai fait fureur dimanche dernier !!!! 2 garnitures différentes : une ganache chocolat noir-noix de pécan et une ganache chocolat blanc-pistaches.
Flo de http://defloalabouche.blogspot.com

Isabelle a dit…

Merci également Flo !
J'avais testé la recette inratable... J'ai découvert la recette impeccable ! :)
J'ai pris la recette vidéo & remplacé le crème de speculoos par du nut**a...
Un délice !

Il y a vraiment des Experts, sur FB Toulouse ;)

flo et mimolette a dit…

@isabelle, :-) j'imagine que vous êtes une auditrice... :-) merci pour le compliment. bonne journée flo

Anonyme a dit…

Bonsoir,

Je viens d'essayer...et j'ai encore foiré ! :-( C'est bon mais l'aspect ne ressemble pas à un macaron: pas de collerette et le dessus frippé, nervuré.
Je regrette de ne pas avoir pu participer à votre atelier macarons chez Addauc' Castres cet aprem'
Merci quand même.

flo et mimolette a dit…

Dommage en effet que vous n'ayez pas pu assister à l'atelier car une fois que vous aurez partciper à cet atelier, il n'y aura plus aucune chance que vous loupiez les macarons. en plus, pour l'instant je n'ai pas d'autres dates "macarons" prévues au Ad'hauc de Castres. Par contre, si vous le souhaitez, je me depalce à domicile pour des cours. Le mieux est que vous soyiez 4 personnes. N'hesitez pas si vous voulez plus d'infos à m'envoyer un e-mail.
flo