samedi 1 août 2009

CARPACCIO de NOIX de SAINT-JACQUES et SALICORNE


Une petite entrée toute fraîche, légère. La saison de la noix de Saint-Jacques sur les côtes françaises est finie mais, pour cette recette, j'ai utilisée des noix de Saint-Jacques congelées de chez Picard (pêche française) plutôt que d'en acheter des fraîches du bout du monde.
La salicorne, ou "haricot vert de la mer" est un légume ancien marin qui pousse dans la terre salée aux abords des océans ou des mers et se mange crue ou cuite à l'anglaise (sans sel puisqu'elle en contient déjà pas mal). Lorsqu'elle est bien fraîche, elle a un léger goût iodé et il est préférable de la manger en début de saison (mai-juin).

Pour cette recette et pour 4 personnes il vous faut :
- 12 à 15 noix de Saint-Jacques (selon la grosseur)
- 1 demi citron
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 gr de salicorne fraîche (poissonnier)
- 3 cuillères à soupe de vinaigrette maison
- 1 gros artichaut (ou 2 petits)
- 1 belle tomate bien mûre
- sel fin et poivre du moulin

Chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle bout, y jeter la salicorne nettoyée et rincée préalablement, pour 3 minutes environ après la reprise de l'ébullition.
Égoutter et mettre la salicorne dans un grand saladier rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson et surtout pour qu'elle reste vient verte et fixer la chlorophylle.
Réserver au frais.
Cuire l'artichaut à la vapeur (15 minutes). L'effeuiller et n'en garder que le coeur.
Ébouillanter 5 à 10 secondes la tomate et la peler pour ensuite la couper en quartier et l'épépiner.
Tailler la chair de tomate et le coeur d'artichaut en brunoise. Réserver au frais.
Avec les doigts, ôter le corail et le nerf autour des noix de Saint-Jacques. Réserver au frais.

Une petite demie heure avant de dresser, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un quart de citron, du sel et du poivre dans le fond d'un plat.
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches au couteau et les répartir dans le fond du plat. Ajouter sur le dessus 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'autre quart de jus de citron. Saler et poivrer légèrement et laisser mariner un quart d'heure. Assaisonner la salicorne avec la vinaigrette et bien mélanger.
Au moment du dressage, disposer une petite poignée de salicorne au centre de l'assiette. Entourer celle-ci d'une couronne de noix de Saint-Jacques et parsemer d'un peu de brunoise d'artichaut et tomate juste salée.


4 commentaires:

Clémence a dit…

voilà une assiette originale. elle est très tentante...

cynthia a dit…

voilà une petite recette bien sympathique....
depuis le temps que je voulais gouter la salicorne, avec des saint-Jacques ça ne peut que être bon!
gros bisou et caresse a mimolette.

ci et là a dit…

Miam ! Très tentant en effet. Je ne savais pas qu'on pouvait faire cuire la salicorne !

Audrey a dit…

Hum, tout ce que j'aime, même les salicorne, mais bcp de gens se savent pas ce que c'est !! quel domage !! c'est très bon !!