NOIX DE SAINT-JACQUES bardées de LARD de COLONNATA et VELOUTé FRAIS DE PETIT POIS

Pour 4 personnes :

12 belles noix de Saint-Jacques

12 tranches très fines de lard de Colonnata

500 gr de petits pois écossés crus

eau

sel et poivre

Dans une grande casserole, chauffer de l'eau très salée. Une fois l'eau à ébullition, y plonger les petits pois afin de les cuire à l'anglaise. Laisser cuire 3 minutes après la reprise de l'ébullition.

Une fois les petits pois cuits, récupérer l'eau de cuisson et refroidir les petits pois dans de l'eau bien froide (ou dans des glaçons si possible) afin d'en stopper la cuisson et de conserver leur belle couleur verte.

Mixer dans un blender ou à l'aide d'un mixeur plongeant tout en rajoutant de l'eau de cuisson jusqu'à l'obtention d'une bonne texture veloutée.

Passer le tout au chinois afin d'enlever les morceaux de peau des petits pois. Assaisonner et réserver au froid du frigo.

Avant de servir, ôter le "nerf" des noix de Saint-Jacques puis les barder une à une de lard de colonnata. Dans une poêle anti-andhésive et sans adjonction de matière grasse, poêler les noix de saint-jacques lardées. Veiller à ne pas trop cuire les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses et "nacrer" à l'intérieur.