vendredi 11 avril 2008

RECETTE : LA TERRINE DE FOIE GRAS à la mangue


Pour une terrine de foie gras à la mangue (environ 15 personnes voir plus)
il faut :
1,3 kg de foie gras environ (le mieux c de l'avoir extra frais)
14 gr de sel par kilo de foie (donc si vous avez 1.3kg de foie ca fait 19.6 gr de sel)
5 gr de sucre par kilo de foie (donc si vous avez 1.3kg de foie ca fait 6.5 gr de
sucre)
5 gr de poivre par kilo de foie (donc si vous avez 1.3kg de foie ca fait 6.5 gr de poivre)
une noix de beurre
un sachet de mangues surgelées PICARD (au moins on est sûr que les fruits sont mûrs.
un moule (type moule à cake)
du film alimentaire transparent résistant à la chaleur.

Tout d'abord, préchauffez le four à 150 degrès avec un grand moule dans lequel vous aurez mis de l'eau chaude afin de faire un bain-marie pour la cuisson de la terrine.
Après avoir couper à l'aide d'un couteau les morceaux de mangues en tout petits dès, les faire caraméliser dans une poêle chaude avec une noix de beurre.
Deveiner le foie gras. Cette opération consiste, après avoir séparer les deux lobes de foie, à enlever (avec le manche d'un petite cuillère par exemple) les veines se trouvant dans le foie gras. Cette opération est indispensable car elle permet d'enlever les veines remplies de sang et si les veines etaient encore ds la terrine, vous ne pourriez couper de belles tranches sans avoir les veines filamenteuses dedans...beurkkkk)
Après avoir déveiner le foie, étaler le sur une planche et assaisonnez-le avec tout le sel, le poivre et le sucre.
Chemiser ou tapisser les moule de film transparent.
Remplir le fond du moule de foie gras, tassez bien. Laisser dépasser du film des bords du moule pour le rabattre sur la terrine avant cuisson.
Mettre tout le long du moule et au centre un peu de compotée de mangue, puis finir de remplir le moule de foie gras en tassant bien.
Rabattre le film sur la terrine et enfourner dans le bain-marie à 150degrès pour un quart d'heure.
A la sortie du four, mettez un poids lourd (brique de lait, autres...) sur la terrine afin de bien la tasser et mettez la de suite au frigo (avec le poids dessus)
Laissez toute une nuit, qu'elle refroidisse bien, que le graisse prenne...
Le mieux est d'attendre une journée avant de déguster la terrine.
Vous pouvez présenter la terrine avec un cordon de coulis de mangue dans l'assiette.
Bon appétit

32 commentaires:

Béné a dit…

Slt Florence, je suis super contente de voir que tu as un blog, merci pour ta simplicité, j'ai découvert l'émission du dîner presque parfait lors de la semaine consacré à toulouse, c'étais conviviale, agréable, tout ce que j'aime!! Je suis née à toulouse alors j'étais émue de voir ma ville, je t'avoue que j'ai un gors coup de coeur pour toi, tu es tellement généreuse et précieuse. Je te souhaite plein de bonne chose et encore merci pour toute tes recettes, la palette des saveurs d'enfance un véritable délice, et les cookies au m&m's je vais les essayer ce WE. A bientôt. Béné.

Anonyme a dit…

rhalala c'te recette !! qu'est ce que ça donne envie, ça a l'air trop bon !!!!!

Tagada

ps : le film transparent qui resiste à la chaleur, c'est le meme que celui special micro onde ? parce que j'vois pas trop de quoi tu parles O_o
(bon j'suis pas une fleche non plus hein ! rire)

Ana a dit…

Salut Flo,
J'adore 'assoication foie gras et mangue et c'était prévu dans mes prochains essais de foie gras.
Si tu as envie d'aller voir les premiers
http://lesgourmandisesdana.hautetfort.com/archive/2008/02/20/foie-gras-maison-3-versions.html
J'espère que tes cours à la boucherie se passent toujours bien.
bizzzzzzzzzz

marine a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Anonyme a dit…

bonjour flo
c'est elisabeth (j'arrive toujours pas à laisser un message avec mon surnom : anthemis)hi hi
vu tes recettes et ta déco que j'adore
j'abandonne homme et enfants et je t'épouse hihi

tu es géniale, j'espère que tu vas pouvoir continuer ton blog malgrè la tonne de boulot que tu dois avoir

gros gros bisous (ça fait quand même drôle de pouvoir parler a une star!!!hihi)

Béatrice a dit…

Bonjour Flo !

Merci, merci et encore merci pour la recette !
Grâce à toi, ma Jolie maman va pouvoir se régaler... sauf si je me rate ou que j'accouche dans la semaine, ce qui est possible d'après le gynéco, auquel cas, je me vois mal réquisitionner les cuisines de Paule de Viguier pour lui faire ta super terrine :)

Je te tiens au courant... encore merci et bisous !

Anonyme a dit…

Hello Florence,

A la fin de ta recette j'imagine que tu mets la terrine avec son poids au frigo et pas au four non ?
;-)
En tous cas, le résultat aiguise mes papilles ....

lia022 a dit…

houlalala ca a l'air tellement bon ca!!!

Anonyme a dit…

J'ai l'impression que c'est impossible à faire
Dénerver le foie gras me paraît impossible ..;

flo a dit…

oupsss!!!! oui oui c au frigo, pas au four !!! hihihihii
je rectifie ca dès demain
bonne soirée
florence

flo a dit…

Si denerver le foie gras vous parait difficile ou long ou... il existe des fabricants, des fournisseurs qui vendent le foie gras déja déveiner.
Par exemple, moi sur toulouse je l'achète chez Olivier gastronomie et il en existe du déveiner... du coup y a presque plus rien à faire ;-)
c hyper rapide ;-)
bonne soirée
florence

Anonyme a dit…

Vous êtes précieuse.
J'ai tenté la recette du pigeon : Bien même très bien et j'ai réussi à convaincre mon hômme des vertus du pigeons ....
Bravo encore pour votre créativité
Il faut que je me procure du foie gras...
Un petit câlin à mimollette de la part de mes deux petits chatons d'amours (Mattis & Pablo)
Marine

marine a dit…

coucou Flo,

Je viens d`essayer, tes smarties, 1 régal bien que je les ai laissé trop cuire et que je les ai fait trop gros....je ferai mieux la prochaine fois , j`ai vu les précisions que tu as apportées depuis ...
pour la levure c`est 1 cuill.à soupe je suppose ?
merci encore pour ces bonnes recettes, excellent dimanche, biz
marine

flo a dit…

Béatrice,
hihihihiii j'imagine bien la requisition des cuisines de l'hôpital ;-)
en tout cas meme si ta maman n'a pas sa terrine de foie gras, c qu'elle aura un petit fils ou une petite fille... T'as choisi le prénom ?
bises
bon dimanche (surtout avec le temps magnifique que l'on a aujourd'hui!!!)
plein de bonnes choses au bébé aussi

flo a dit…

Elisabeth,
Merci pour ton message ;-)
quant à mon blog je vais essayer de m'y tenir, de repondre aux questions, de le nourrir mais de mon mieux... faudra pas m'en vouloir si des fois c un peu long ;-)
biz
florence

flo a dit…

Marine,
Ce sont des chips de divers légumes qui décorent la terrine de foie gras.
Il y a une chips de pomme, une chips de betterave et une de patate douce.
chips de pomme: il faut evider la pomme, la tailler (à l'aide d'une mandoline c l'idéal) en très fine tranche.

Réaliser un sirop de sucre (c a d méanger le meme poids en sucre et en eau et faire bouillir)
Ensuite il suffit de tremper les tranches de pommes ds le sirop, les déposer sur un papier sulfurisé et les mettre au four à 120/130 degrès et les laisser sècher (environ 40 minutes) ca depend de l'epaisseur des tranches.
C pareil pour les chips de betterave.
Par contre, pour les chips de patate douce, je coupe des tranches très fines, dans le sens de la longueur, et il faut les faire frire à la friteuse, deux par deux afin qu'elles ne collent pas entre elles, les surveiller car cela va très vite !!! egouttez sur un papier absorbant, salez, c prêt!!
juste un petit truc en plus, il faut laisser les chips au sec... la moindre humidité et hop c tout ramolo.
biz
bon dimanche
P.S : par levure, oui c ca environ ;-)

flo a dit…

ana,
rhhohhh j'ai regardé ton blog, ca a l'air hyper bon!!! surtout le foie gras au torchon que je vais vite essayer sur de sûr!!
Savais tu que certaines specialistes vendent du foie gras deveiné?
J4ai vu aussi une recette un peu comme la tienne "au torchon" sauf que la recette disait d'entourer le boudin de foie de feuilles de menthe fraîches!!!
a vrai dire ca me tente mais j'ai tellement peur d'être decue (car à mon avis, soit de sdelicieux soit c degueu hihihihi)
drole d'association menthe foie gras.
mais fo gouter!!
biz
bon dimanche
florence

Anonyme a dit…

Bonjour Flo,
Hummmmmm ca me ente cette recette et c'est petite chips de légumes.
Va falloir je teste sur mon homme. lol
Bon dimanche et une caresse pour mimolette

Audrey

marine a dit…

Merci beaucoup Flo pour ta réponse et pour toutes ces précisions, c`est sympa. Je vais pouvoir me lancer cette fois dans la confection de cette belle terrine qui doit être aussi bonne que belle !
Excellente soirée pleine de tendresse à Toi et Mimolette !
Biz
marine

Béatrice a dit…

Coucou Flo !

Oui, le prénom est choisi, normalement c'est un garçon et ça devrait être un petit Lucas...

Pour ce qui est de l'association menthe foie gras, j'ai déjà testé et c'était très dégueu ! mais peit être que tu vas trouver un truc ! moi, ça faisait genre, je mange du foie gras avec un chewing gum à la menthe dans la bouche...
Beurk
Et oui il fait super beau mais j'ai passé mon temps dans la cuisine à préparer des petits plats à mes amours pour quand je ne serai pas là et à mettre au point mon temps de cuisson de canelés (monsieur est bordelais...)
Bonne semaine, bisous,

Anonyme a dit…

Bonjour Florence,

Je t'ai découverte grâce à l'émission de M6 et je dois dire que ton menu "enfance" était très séduisant!!

Je mets ton blog dans mes favoris,miam!

Bises
Layla

Anonyme a dit…

bonjour florence,
c'est élisabeth

j'espère ne pas t'importuner si tu me files un petit coup de main
je fais un petit apéritif dinatoire (6 personnes) vendredi soir
aurais tu des idées ( mais pas trop cher : petit budget )
je vais faire déjà des gougères et 2 cakes (mais a part des classiques, je ne sais pas quoi faire)

merci et excuses moi encore de te mettre à contribution ,si tu le peux

bisous

flo a dit…

Bonjour Elisabeth,
alors, le plus important c que cela ne soit pas cher et en apéro dinatoire :
-tu peux faire des toutes petites tartes (une bouchée) avec dessus, en tout petits morceaux, du boudin, de l'oigon, des pommes, que tu auras fait poêler. c carrement pas cher (pour 6 : une demie pomme un petit bout de boudin et un demi oignon et je suis sure que je suis large ;-))
-des brochettes de boulettes de fromage. C comme une pomme d'amour dans la forme, sauf que tu fais des boules de fromage (frais et chevre melangés et roulés dans tes mains) que tu roules ensuite dans differentes choses comme des graines de sésame, de la ciboulette hachée, des épices en poudre, des pistaches hachées.... et ensuite il faut planter chaque boule sur une tige en bois et présenter dans un jolie verre... toutes les brochettes la tête en haut.
- des tomates d'amour (comme il y a sur la page d'accueil de mon blog. Ce sont des tomates cerises que tu piques sur une tige en bois et que tu trempes dans un caramel (que tu peux legerement poivrer c meilleur) et tu les gardes au sec pour que le caramel ne fonde pas et tu peux aussi les présenter dans un joli verre.
-le caviar d'aubergine (à servir avec des petites tartines de pain)Il faut couper les aubergines en dès, faire cuire à couvert dans de l'huile d'olive, saler, poivrer, un peu de cumin. quand c cuit, mixer et manger froid en trempant les tartines.
-les sushis makis. si tu as le materiel, c vraiment pas compliqué et carrement pas cher.
-euhhh ensuite le truc c que j'ai plein d'autres idées mais dis moi si tu en veux d'autres ;-)
ds quel genre ? as tu des petits verres (genre verrines) ?
biz
florence

Anonyme a dit…

merci mille fois flo de prendre du teoui, j'ai des petits verresmps pour moi

l'idée du boudin et de la pomme, j'adore, j'y avais déjà pensé mais je n'avais jamais osé le faire mais si flo l'a fait, je le fais hi hi
je vais faire ausi tes brochettes de boules de fromages
j'avais pensé aussi à une recette à base d'oeufs durs mais je n'ai pas d'idées
pour les recettes, je suis preneuse (et je pense que je ne serai pas la seule hihi) même si je ne fais pas tout, je les garderais pour plus tard

en aparté, je viens de regarder l'emission de ce soir et j'ai adoré la nappe "gazon" et toi ?

comment va l'école, as tu des vacances

merci encore mille fois et énormes baisers
elisabeth

Anonyme a dit…

en lisant ma première phrase, j'ai peur que tu penses que je bois hihi
alors je te mets la version a jeun :
merci mille fois flo de prendre du temps pour moi
oui, j'ai des petits verres

gros bisous

elisabeth

flo a dit…

elisabeth,
ok pour les recettes, je t'en donnerai d'autres (soit dans la soirée soit demain)
sinon, pour l'emission de ce soir, j'ai adoré!!!!
en fait depuis la difffusion de mon dîner, je correspond avec elie, qui est entré en contact avec moi parce qu'il nous trouvait des points communs, mais secret oblige il ne pouvait pas m'en dire plus. Bref, j'ai adoré son dîner, son univers, son originilaté... et en effet, j'ai trouvé que nous avions plein de points communs... même sur l'amour de l'accordéon ;-)
biz
bonne soirée

Anonyme a dit…

c'est encore moi (elisabeth)
j'ai vu que les émissions repassaient le midi
saurais tu si on va te revoir à la télé car je voudrais bien l'enregistrer

bisou

marine a dit…

quelle bonne idée Florence de nous donner des recettes pour l`apéritif, je n`ai jamais d`idées ...Heureusement que d`autres en ont à revendre loll
je suis certaine que cela fera plaisir à bp de monde ...alors je guette...
biz
marine

Anonyme a dit…

COucou flo !!!

Juste pour dire encore waouhhh pour toutes ces recettes !!!

Je fais bientôt un apéro dinatoire pour notre pendaison de crémaillère

et tu viens de nous donner des tas d'idées !!! alors merci encore

Je ne sais plus si je t'avais précédemment demandé, mais j'aimerais parler de ton blog sur le mien, comme "découverte coup de coeur" avec celui de Fabrice découvert grace à tes liens de favoris . Je voulais savoir si cela ne te dérangeais pas avant de le faire.

ton stage est terminé ?

Dis tu voudrais nous mettre un de ces 4 d'autres de tes décos de table dont je raffole, et uen photo de ta super cuisinière ?

Une dernière petite question, je suis diabétique, donc sniff pas le droit au sucre... la terrine de fois gras, si je ne mets pas de sucre, ce serait acceptable quand même au gout et réalisable ???

je sais depuis peu que je suis diabétique, moi qui suis méga gourmande, c'est l'horreur, j'arrive pas à me faire des desserts sympas... j'ai essayé ce Week end un tiramisu aux fraises avec de l'éducorant liquide, une horreur, la consistance est devenue mousseuse.... c'était pas top...
Je suis très bavarde, excuse moi.

Bon courage, à très bientôt
Et caresse à mimolette.
Fred (Pompoko - fredecoandco.canalblog.com)

flo a dit…

Coucou Fred,
Bien sur que tu peux mettre un lien de mon blog sur le tien, avec plaisir ;-)
Ma formation n'est pas finie, je finis le 6 juin. aujourd'hui, j'etais au traiteur chez qui je fais mon stage... et delain aussi.
quant aux photos de table, vous en aurez ce week-end ou lundi prochain car je fais un dîner vendredi soir ;-)
Pour la terrine, tu peux carrement enlever le sucre, y a aucun soucis. ma grand-mère n'en met pas non plus. tu verras ca ne change pas grand chose. le sucre adoucit c tout mais l'enlever ne changera pas ta terrine. Par contre, c vrai que j'ai du mal à imaginer devoir me "retenir" sur ma conso de sucre... dur dur :-)
en reflechissant, quand tu parles d'edulcorant, moi personnelement je prefere un truc sans sucre qu'un truc à l'aspartame ou autre. Par contre, il doit y avoir des recettes (à base de cacao presque pur par exemple) ou tu dois pouvoir un peu combler le manque de sucre. Par exemple, tu vois là, sans sucre, en dessert qui me plairait ce serait une crepe avec des pommes dessus, voir meme flambée.
tu as droit aux sucres des fruits ?
parce que si oui (j'y connais rien au diabète), cet été, tu pourras plus profiter des fruits sucrés ;-)
biz
florence

Anonyme a dit…

Ahhhhhhhhhhhhhhh des crêpes !!!!! mais c'est vrai çà !!!!!! c'est une super idée !!!!
en plsu j'ai du Nutella pour diabétique !!!! miam !!! je ne peux pas manger de crêpe au resto car ils rajoutent du sucre dans la pâte !

Merci !!! vraiment !!! tu me sauves !!!!! j'attends avec impatience tes photos après la venue de ton amie !! ma meilleure amie habite aussi très loin ... c'est tounours une joie de se revoir, trop rarement malheureusement...

Merci pour les infos sur la terrine !! super ! je me souviens quand ma mamie faisait des terrines et des pâtés, en mettant des poids de sa balance de "roberval" dessus... des tranches d'enfance... mmmmmm...

Pour le sucre oui, les fruits je peux...
Merci encore pour tout !!!!

à très bientôt !
Fred - pompoko

Sha a dit…

Ca c'est de la recette !!