CHARLOTTE aux FRUITS ROUGES

N'ayant jamais eu l'occasion de réaliser une crème chiboust, j'ai profité de l'occasion de devoir réaliser une charlotte pour en faire une. La crème chiboust est la crème qui constitue entre autre le Saint-Honoré. Il s'agit d'une crème réalisée en mélangeant de la crème pâtissière et de la meringue italienne. 

 

Voici la recette pour réaliser au moins 2 charlottes :

**Pour réaliser la CREME CHIBOUST :

*Pour la crème pâtissière aux fruits rouges (1 bon litre) :

8 jaunes d'oeufs

1/2 litre de lait (entier ou demi-écrémé)

1/2 litre de coulis (voir réalisation ci-dessous)

40 gr de farine

60 gr de Maïzena

(la farine et la Maïzena peuvent être remplacer par de la poudre à crème (magasins spécialisés) en quantité moindre).

80 gr de sucre en poudre

Chauffer le lait dans une casserole anti-andhésive (ou sinon, mouiller la casserole avec un peu d'eau avant de la remplir de lait).

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre (je vous conseille le fouet électrique ou le fouet du batteur) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la maïzena et la farine en plusieurs fois et continuer de fouetter.

Éteindre le lait lorsqu'il va tout juste bouillir puis ajouter le coulis de fruits rouges.

Ajouter un quart du lait aux fruits rouges au mélange oeufs+sucre+maïzena. Mélanger puis ajouter le reste du lait en remuant.

Mettre dans une casserole anti-adhésive et chauffer tout en remuant énergiquement (au fouet c'est le mieux je trouve) jusqu'à ce que la crème épaississe. A petite ébullition, chauffer encore 2 ou 3 minutes puis retirer du feu.

Débarrasser la crème dans un grand récipient (pas trop haut afin de bien étaler la crème pour qu'elle refroidisse rapidement). Recouvrir au contact d'un film transparent, laisser tiédir et mettre au frigo.

*Pour réaliser du coulis aux fruits rouges :

Mixer des fruits rouges (myrtilles, mûres, fraises, framboises...) et ajouter un peu de jus de citron, un peu de sucre si nécessaire. Prendre garde à ne pas faire un coulis trop liquide afin qu'il ne fasse pas "tomber" la crème pâtissière.

*Pour réaliser la meringue italienne il vous faut :

70 gr de blanc d'oeuf

40 gr d'eau

160 gr de sucre en poudre

Mettre à chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.

Dans un cul de poule en métal, monter les blancs d'oeufs en neige puis ajouter le sirop lorsqu'il est entre 118°C et 121°C. Continuer de fouetter les blancs et le sirop jusqu'à complet refroidissement de votre saladier.

Incorporer en 3 fois, la meringue italienne au mélange poudre d'amande+sucre+blanc d'oeuf délicatement à l'aide d'une maryse et de façon homogène.

Réalisation de la crème Chiboust : A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement la crème pâtissière froide ainsi que la meringue italienne. Réserver.

*Pour réaliser le sirop au Grand-Marnier dans lequel imbiber les biscuits de Reims de la charlotte :

500 ml d'eau

150 gr de sucre (ou plus selon les goûts)

Chauffer tous les ingrédients puis laisser au moins tiédir avant utilisation.

Montage de la charlotte :

Dresser des biscuits roses de Reims légèrement imbibés de sirop sur le fond et le bord intérieur du cercle (chemiser d'une rodoïd préalablement si possible) afin de le "tapisser" complètement. Ajouter un peu de crème chiboust puis ajouter des fruits rouges frais puis renouveler l'opération en prenant soin de ne pas laisser d'air, d'espace jusqu'à hauteur des biscuits. Réserver au frais au moins une nuit avant dégustation. Au dernier moment décorer de divers fruits rouges.