mercredi 4 mars 2009
mardi 3 mars 2009
MERCI
Je tiens à vous remercier tous et toutes pour tous ces commentaires, ces mails que vous me laissez depuis ce fameux lundi soir. Je ne peux, hélas pas répondre à tous mais sachez que chacun de vos messages me va droit au coeur. Merci encore ! !
Les recettes du dîner que j'ai préparé aux trois chefs SONT en ligne.
Merci encore.
03_DESSERT : "La Finale des Champions"
PAIN PERDU NOISETTE ET LAIT à l'HUILE d'ARGAN
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
6 tranches épaisses de pain "rassis"
1 litre de lait demi-écrémé
1 petit pot de crème de noisettes (pour moi c'est sur le site d'Indigeen)
du très bon miel (j'ai utilisé le miel de sapin de chez Indigeen )
3 oeufs
de l'huile d'argan
beurre (100gr environ)
sucre cassonade
Mélanger 4 cuillères de crème de noisettes à 6 cuillères de miel de sapin ou un peu plus ou un peu moins ca dépend des goûts.
Chauffer quelques secondes, à feu très très doux afin que le mélange devienne plus liquide. Réserver.
Faire chauffer doucement le lait et y ajouter un peu de mélange noisette et miel. Réserver dans un bol large.
Battre les oeufs en omelette. Réserver dans un bol large.
Lorsque le lait a tiédi, chauffer une poêle avec une noix de beurre. Tremper les rondelles de pain dans le lait et lorsqu'elles sont imbibées (mais pas trop spongieuses), les rouler dans le bol contenant l'oeuf battu puis déposer dans la poêle chaude.
Faire dorer les deux faces puis "assaisonner" avec du mélange noisette et miel. Déguster tiède avec le lait chaud à l'huile d'argan.
Pour le lait à l'huile d'argan, chauffer du lait, sucrer avec du miel et y ajouter un peu d'huile d'argan.
Quand le lait est bien chaud, l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et dresser votre dessert.
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
6 tranches épaisses de pain "rassis"
1 litre de lait demi-écrémé
1 petit pot de crème de noisettes (pour moi c'est sur le site d'Indigeen)
du très bon miel (j'ai utilisé le miel de sapin de chez Indigeen )
3 oeufs
de l'huile d'argan
beurre (100gr environ)
sucre cassonade
Mélanger 4 cuillères de crème de noisettes à 6 cuillères de miel de sapin ou un peu plus ou un peu moins ca dépend des goûts.
Chauffer quelques secondes, à feu très très doux afin que le mélange devienne plus liquide. Réserver.
Faire chauffer doucement le lait et y ajouter un peu de mélange noisette et miel. Réserver dans un bol large.
Battre les oeufs en omelette. Réserver dans un bol large.
Lorsque le lait a tiédi, chauffer une poêle avec une noix de beurre. Tremper les rondelles de pain dans le lait et lorsqu'elles sont imbibées (mais pas trop spongieuses), les rouler dans le bol contenant l'oeuf battu puis déposer dans la poêle chaude.
Faire dorer les deux faces puis "assaisonner" avec du mélange noisette et miel. Déguster tiède avec le lait chaud à l'huile d'argan.
Pour le lait à l'huile d'argan, chauffer du lait, sucrer avec du miel et y ajouter un peu d'huile d'argan.
Quand le lait est bien chaud, l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et dresser votre dessert.
02_LE PLAT : "La Finale des Champions"
CRéPINETTE DE RâBLE DE LAPIN à LA TOMATE ET MOZZARELLA, PANISSE ET FLAN D'AIL
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
2 gros râbles de lapin (ou 3 selon l'appétit)
1 bocal de tomates confites à l'huile d'olive
1 boule de mozzarella
1 bouquet de basilic frais
de la crépine de porc (assez pour rouler autour de chacun des râbles)
1 litre d'huile de friture
100 gr de farine de pois chiche (magasin bio)
400 ml d'eau
6 gousses d'ail rose de lautrec
100 gr de crème entière
1 oeuf
50 gr de lait demi-écrémé
sel/poivre
huile d'olive
Préparation de la panisse :
Tout d'abord, tapisser un mini moule à cake de film transparent (ou un récipient de taille adéquate).
Faire chauffer l'eau, la saler et lorsqu'elle est chaude (mais pas bouillante) y ajouter la farine de pois chiche. Mélanger afin d'éviter les grumeaux. Si vous avez trop de grumeaux, vous pouvez vous aider en y mettant un petit coup de mixeur plongeant (le girafe). Maintenant il faut remuer, remuer, et encore remuer et faire attention à ce que la panisse n'accroche pas au fond de la casserole. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive sans cesser de mélanger. Au bout d'une dizaine de minutes environ, le mélange aura épaissit. Retirer le du feu et remplir le moule à cake de la préparation. Mettre au frigo et lorsque la panisse est froide et plus dure, démoulez-la.
Couper la panisse en tranches puis en grosses frites et frire quelques minutes.
Déguster chaud.
Préparation des flans d'ail :
Préparer un bain-marie dans le four à 180°C/200°C.
Blanchir 3 fois les gousses d'ail pelées. Cuire les gousses dans le mélange lait+crème jusqu'à ce que les gousses soient fondantes. Mixer, saler poivrer. Ajouter l'oeuf battu. Bien mélanger et répartir dans 6 petits moules en silicone. Cuire au bain-marie un quart d'heure.
Préparation des crépinettes de râbles de lapin à la tomate et mozzarella :
Désosser les râbles de lapin (ou demander au boucher de le faire).
Hacher finement une dizaine de tomates séchées.
Ouvrir les râbles. Saler, poivrer. Ajouter un peu de tomates hachées, un bâtonnet de mozzarella et une feuille de basilic. Rouler le râble sur lui-même et entourer de crépine (sur photo ci dessous pas de crépine mais ficelle de cuisine).
Chauffer une poêle huilée et y saisir rapidement les crépinettes de lapin (sans trop les cuire).
Mettre les crépinettes à four chaud (200°) pendant 15 minutes environ.
Préparation du pesto frais :
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer du basilic frais et de l'huile d'olive. Saler, poivrer. Réserver.
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
2 gros râbles de lapin (ou 3 selon l'appétit)
1 bocal de tomates confites à l'huile d'olive
1 boule de mozzarella
1 bouquet de basilic frais
de la crépine de porc (assez pour rouler autour de chacun des râbles)
1 litre d'huile de friture
100 gr de farine de pois chiche (magasin bio)
400 ml d'eau
6 gousses d'ail rose de lautrec
100 gr de crème entière
1 oeuf
50 gr de lait demi-écrémé
sel/poivre
huile d'olive
Préparation de la panisse :
Tout d'abord, tapisser un mini moule à cake de film transparent (ou un récipient de taille adéquate).
Faire chauffer l'eau, la saler et lorsqu'elle est chaude (mais pas bouillante) y ajouter la farine de pois chiche. Mélanger afin d'éviter les grumeaux. Si vous avez trop de grumeaux, vous pouvez vous aider en y mettant un petit coup de mixeur plongeant (le girafe). Maintenant il faut remuer, remuer, et encore remuer et faire attention à ce que la panisse n'accroche pas au fond de la casserole. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive sans cesser de mélanger. Au bout d'une dizaine de minutes environ, le mélange aura épaissit. Retirer le du feu et remplir le moule à cake de la préparation. Mettre au frigo et lorsque la panisse est froide et plus dure, démoulez-la.
Couper la panisse en tranches puis en grosses frites et frire quelques minutes.
Déguster chaud.
Préparation des flans d'ail :
Préparer un bain-marie dans le four à 180°C/200°C.
Blanchir 3 fois les gousses d'ail pelées. Cuire les gousses dans le mélange lait+crème jusqu'à ce que les gousses soient fondantes. Mixer, saler poivrer. Ajouter l'oeuf battu. Bien mélanger et répartir dans 6 petits moules en silicone. Cuire au bain-marie un quart d'heure.
Préparation des crépinettes de râbles de lapin à la tomate et mozzarella :
Désosser les râbles de lapin (ou demander au boucher de le faire).
Hacher finement une dizaine de tomates séchées.
Ouvrir les râbles. Saler, poivrer. Ajouter un peu de tomates hachées, un bâtonnet de mozzarella et une feuille de basilic. Rouler le râble sur lui-même et entourer de crépine (sur photo ci dessous pas de crépine mais ficelle de cuisine).
Chauffer une poêle huilée et y saisir rapidement les crépinettes de lapin (sans trop les cuire).
Mettre les crépinettes à four chaud (200°) pendant 15 minutes environ.
Préparation du pesto frais :
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer du basilic frais et de l'huile d'olive. Saler, poivrer. Réserver.
01_L'ENTRéE : "la Finale des Champions"
MILLEFEUILLE DE POMME, BOUDIN ET FOIE GRAS. CRéME DE FOIE GRAS ET CHIPS DE POMME
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
4 pommes (type ARIANE)
5 tranches de foie gras frais cru (un bon gros centimètre d'épaisseur)
3 tranches de boudin gros (un bon gros centimètre d'épaisseur) si possible environ le même diamètre que les pommes
10 cl crème liquide entière type fleurette
10 cl de lait demi-écrémé
1 bouquet de thym (ou romarin)
beurre
sucre en poudre
sel/poivre
mélange 4 épices en poudre
vinaigre balsamique
Préchauffer le four à 170°C.
Laver les pommes.
Préparer un sirop avec 25 cl d'eau et 125 gr de sucre en poudre. Faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et réserver.
A l'aide d'un vide-pomme, évider 4 pommes puis couper 3 des pommes en 3 tranches horizontales de même épaisseur chacune. Fondre une bonne noix de beurre dans une poêle et y caraméliser chaque rondelle de pomme. Sucrer légèrement.
Tailler en fines tranches la pomme restante à la mandoline. Tremper chaque tranche dans le sirop et déposer les chips de pomme sur un papier sulfurisé. Enfourner jusqu'à ce que les chips dorent légèrement.
Lorsque les chips sont cuites, les décoller du papier sulfurisé et réserver, séparément dans un endroit sec.
Chauffer la crème et le lait. Ajouter une tranche de foie gras, préalablement poêlé. Mixer. Assaisonner. Réserver.
Poêler les tranches de boudin avec la peau sur chaque face puis réserver. Après refroidissement, ôter la peau du boudin.
Dans une poêle, faire un caramel. Quand le caramel blondit, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter un peu de mélange 4 épices et ajouter une peu de crème. Réserver.
Au dernier moment, réchauffer à feu très doux la crème de foie gras. Enfourner les tranches de pommes, le boudin pour 5 petites minutes. Poêler le foie gras à feu vif puis baisser le feu. Assaisonner.
Pour le dressage, déposer dans le fond de l'assiette du caramel balsamique aux 4 épices avec un pinceau puis dresser la pomme "reconstituée" en intercalant avec le boudin et le foie gras. Verser la crème de foie gras dans un petit verre haut et finir avec une chips de pomme sur le haut du verre.
Merci à Eric Dagouassat du Traiteur des Chimères qui m'a appris et transmis cette recette.
INGRéDIENTS pour 3 personnes :
4 pommes (type ARIANE)
5 tranches de foie gras frais cru (un bon gros centimètre d'épaisseur)
3 tranches de boudin gros (un bon gros centimètre d'épaisseur) si possible environ le même diamètre que les pommes
10 cl crème liquide entière type fleurette
10 cl de lait demi-écrémé
1 bouquet de thym (ou romarin)
beurre
sucre en poudre
sel/poivre
mélange 4 épices en poudre
vinaigre balsamique
Préchauffer le four à 170°C.
Laver les pommes.
Préparer un sirop avec 25 cl d'eau et 125 gr de sucre en poudre. Faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et réserver.
A l'aide d'un vide-pomme, évider 4 pommes puis couper 3 des pommes en 3 tranches horizontales de même épaisseur chacune. Fondre une bonne noix de beurre dans une poêle et y caraméliser chaque rondelle de pomme. Sucrer légèrement.
Tailler en fines tranches la pomme restante à la mandoline. Tremper chaque tranche dans le sirop et déposer les chips de pomme sur un papier sulfurisé. Enfourner jusqu'à ce que les chips dorent légèrement.
Lorsque les chips sont cuites, les décoller du papier sulfurisé et réserver, séparément dans un endroit sec.
Chauffer la crème et le lait. Ajouter une tranche de foie gras, préalablement poêlé. Mixer. Assaisonner. Réserver.
Poêler les tranches de boudin avec la peau sur chaque face puis réserver. Après refroidissement, ôter la peau du boudin.
Dans une poêle, faire un caramel. Quand le caramel blondit, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter un peu de mélange 4 épices et ajouter une peu de crème. Réserver.
Au dernier moment, réchauffer à feu très doux la crème de foie gras. Enfourner les tranches de pommes, le boudin pour 5 petites minutes. Poêler le foie gras à feu vif puis baisser le feu. Assaisonner.
Pour le dressage, déposer dans le fond de l'assiette du caramel balsamique aux 4 épices avec un pinceau puis dresser la pomme "reconstituée" en intercalant avec le boudin et le foie gras. Verser la crème de foie gras dans un petit verre haut et finir avec une chips de pomme sur le haut du verre.
Merci à Eric Dagouassat du Traiteur des Chimères qui m'a appris et transmis cette recette.
04_LA DéCO : MON DîNER *Rencontre des champions*
Voici un exemplaire du menu que j'ai fait à l'ordi puis imprimer. Ensuite j'en ai brûlé les côtés afin de faire plus "pirate" puis j'ai scellé avec un sceau à la cire.
Pour la décoration de la table, beaucoup de choses étaient chinées de par-ci ou de par-là... Pour le reste :
Pour le reste :
les assiettes carrées noires et le rectangulaires du dessert viennent d'Ikéa
les verres noirs viennent de chez Fly (merci Muriel)
les verrines et petits rectangles d'ardoise de l'apéritif viennent de chez Casa
Pour la décoration de la table, beaucoup de choses étaient chinées de par-ci ou de par-là... Pour le reste :
Pour le reste :
les assiettes carrées noires et le rectangulaires du dessert viennent d'Ikéa
les verres noirs viennent de chez Fly (merci Muriel)
les verrines et petits rectangles d'ardoise de l'apéritif viennent de chez Casa
Les verres en argent viennent d'Ebay
03_LE DESSERT : MON DîNER *Rencontre des champions*
TRESOR DES CARAIBES : Bananes et chocolat blanc Banoffee pie, Granité champagne et litchi, Palets de chocolat blanc/noix de coco aux éclats de pistaches et pralines, Orangettes
*_ BANOFFEE PIE : Pour 4/6 personnes : 1 paquet de biscuits diététiques complet (type gerblé) 1 boîte de lait concentré sucré (297 gr) 1 banane 1 pot de 20 cl de crème entière 125 gr de beurre doux PREPARATION : Mettre la boîte de lait concentré sucré recouverte d'eau dans la cocotte minute. A partir du "ppsssshhhiiiiiiittttt" de la soupape, réduire le feu et compter 40 minutes de cuisson. Réserver et laisser tièdir.
A l'aide d'un marteau ou avec les doigts, écraser les biscuits grossièrement afin d'obtenir une préparation granuleuse. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre. Ajouter le beurre aux gâteaux écrasés. Bien mélanger et remplir soit un grand cercle soit plusieurs petits sur une hauteur d'un petit centimètre. Tasser bien avec les doigts et mettre au frais afin que le beurre durcisse à nouveau. Une fois le beurre pris, ajouter une couche de confiture de lait puis ajouter des rondelles de bananes prélablement citronnées. Fouetter la crème légèrement sucrée en chantilly. Réserver au froid.
Au dernier moment mettre la chantilly sur le(s) gâteau(x) et déguster bien frais. On peut aussi saupoudrer de cacao en poudre le dessus du gâteau.
*_ GRANITé CHAMPAGNE/LITCHI : Un granité de champagne aux litchis servi dans des petits verres.
A boire à la paille ou avec une petite cuillère.
La recette :
Pour réaliser le granité, il faut faire un sirop (moitié eau, moitié sucre). Le mélanger avec une boîte de litchis, mixer, passer au chinois. Ajouter une petite bouteille de champagne dans le sirop au litchis puis verser la préparation dans un bac à glace et faire prendre au congélateur 3h au minimum en raclant avec une fourchette de temps en temps pour avoir de jolies paillettes et surtout vu que mes quantités sont très approximatives : Goûtez ! !
*_ CROQUANTS au CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO, PISTACHES et PRALINES de SAINT-GENIX :
*_ BANOFFEE PIE : Pour 4/6 personnes : 1 paquet de biscuits diététiques complet (type gerblé) 1 boîte de lait concentré sucré (297 gr) 1 banane 1 pot de 20 cl de crème entière 125 gr de beurre doux PREPARATION : Mettre la boîte de lait concentré sucré recouverte d'eau dans la cocotte minute. A partir du "ppsssshhhiiiiiiittttt" de la soupape, réduire le feu et compter 40 minutes de cuisson. Réserver et laisser tièdir.
A l'aide d'un marteau ou avec les doigts, écraser les biscuits grossièrement afin d'obtenir une préparation granuleuse. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre. Ajouter le beurre aux gâteaux écrasés. Bien mélanger et remplir soit un grand cercle soit plusieurs petits sur une hauteur d'un petit centimètre. Tasser bien avec les doigts et mettre au frais afin que le beurre durcisse à nouveau. Une fois le beurre pris, ajouter une couche de confiture de lait puis ajouter des rondelles de bananes prélablement citronnées. Fouetter la crème légèrement sucrée en chantilly. Réserver au froid.
Au dernier moment mettre la chantilly sur le(s) gâteau(x) et déguster bien frais. On peut aussi saupoudrer de cacao en poudre le dessus du gâteau.
*_ GRANITé CHAMPAGNE/LITCHI : Un granité de champagne aux litchis servi dans des petits verres.
A boire à la paille ou avec une petite cuillère.
La recette :
Pour réaliser le granité, il faut faire un sirop (moitié eau, moitié sucre). Le mélanger avec une boîte de litchis, mixer, passer au chinois. Ajouter une petite bouteille de champagne dans le sirop au litchis puis verser la préparation dans un bac à glace et faire prendre au congélateur 3h au minimum en raclant avec une fourchette de temps en temps pour avoir de jolies paillettes et surtout vu que mes quantités sont très approximatives : Goûtez ! !
*_ CROQUANTS au CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO, PISTACHES et PRALINES de SAINT-GENIX :
Pour environ 20 croquants : - 2 tablettes de chocolat blanc Nestlé Dessert à pâtisser. (soit 360 gr) ou 360 gr de chocolat blanc de couverture - 5 cuillères à soupe de noix de coco râpée - 1 petite poignée de pistaches non salées - 1 petite poignée de pralines de Saint-Genix - colorant or en poudre (facultatif.http://www.meilleurduchef.com)
Disposer les pistaches dans un sac plastique épais ou dans un torchon et, à l'aide d'un marteau, écrabouillez-les gentiment. Réserver. Faire de même avec les pralines de Saint-Genix. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Si vous le faites fondre au micro-ondes, chauffer en plusieurs fois en puissance moyenne de manière à ne pas "cuire" le chocolat. Ajouter 5 cuillères de noix de coco râpée. Bien mélanger et, à l'aide d'une cuillère à café, garnir les petits moules sur une hauteur de 5 mm environ. Ensuite, disposer quelques pistaches et quelques pralines en tassant doucement. Laissez refroidir dans un endroit frais et sec ou, au pire des cas au frigo. Le frigo "blanchit" le chocolat mais là, vu qu'il s'agit de chocolat blanc, cela se verra beaucoup moins. Vous pouvez faire des croquants individuels (dans des moules en silicone) ou sinon faire des tablettes de chocolat.
Disposer les pistaches dans un sac plastique épais ou dans un torchon et, à l'aide d'un marteau, écrabouillez-les gentiment. Réserver. Faire de même avec les pralines de Saint-Genix. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Si vous le faites fondre au micro-ondes, chauffer en plusieurs fois en puissance moyenne de manière à ne pas "cuire" le chocolat. Ajouter 5 cuillères de noix de coco râpée. Bien mélanger et, à l'aide d'une cuillère à café, garnir les petits moules sur une hauteur de 5 mm environ. Ensuite, disposer quelques pistaches et quelques pralines en tassant doucement. Laissez refroidir dans un endroit frais et sec ou, au pire des cas au frigo. Le frigo "blanchit" le chocolat mais là, vu qu'il s'agit de chocolat blanc, cela se verra beaucoup moins. Vous pouvez faire des croquants individuels (dans des moules en silicone) ou sinon faire des tablettes de chocolat.
02_LE PLAT : MON DîNER *Rencontre des champions*
A BORD DU NAVIRE : Cacatoés et cacahuètes
Cacatoés : la cuisse farcie aux cacahuètes, le filet rôti. Brochette de coeur au cumin, tartine de moelle. Pommes au four. Sauce aux cacahuètes
*_ PIGEONNEAUX :
Pour 4 personnes :
2 pigeonneaux entiers
1 échalote
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées non salées
sel/poivre
PRÉPARATION :
Flamber, vider les pigeons. Lever les suprêmes et les cuisses. Ôter délicatement l'os de chaque haut de cuisse.
Ciseler l'échalote très finement.
Récupérer les coeurs et les foies des pigeons. Hacher les abats et faire revenir dans un peu de beurre l'échalote. Y ajouter les abats ainsi que les cacahuètes jusqu'à coloration. Saler/poivrer.
Farcir chaque cuisse avec la préparation puis envelopper dans un film transparent résistant à la chaleur. Pocher 20 minutes dans le bouillon de cuisson de la moelle. Dans une poêle chaude huilée poêler les filets de pigeonneau jusqu'à coloration puis enfourner à 200° pendant 12-15 minutes (en fonction de la taille des filets).
*_ BROCHETTES DE COEURS DE CANARDS AU CUMIN :
Pour 4 personnes :
6 coeurs de canards
cumin en poudre
sel/poivre
PRÉPARATION :
Nettoyer les coeurs, couper le gras sur le haut de chacun des coeurs. Tailler chaque coeur en deux dans le sens de la longueur. Dans un saladier, mélanger les coeurs à du cumin en poudre, sel et poivre. Répartir 3 demis coeurs par brochette. Poêler sur feu vif au dernier moment.
*_ TARTINES DE MOELLE :
Pour 4 personnes :
1 poireau
2 carottes
1 branche de céleri
2 ou 3 os à moelle
1 bouquet garni (thym et laurier)
1 gousse d'ail
4 tranches de pain
PRÉPARATION :
Laver les légumes. Les émincer grossièrement. Mettre les légumes, le bouquet garni, l'ail et les os à moelle dans une grande cocotte. Recouvrir largement d'eau froide et cuire une heure environ. A la fin de la cuisson, retirer les os à moelle de la cocotte et les réserver. Lorsqu'ils ont un peu tiédis, ôter la moelle délicatement et tartiner chacune des tranches de pain. Saler/poivrer.
Griller au four juste avant la dégustation.
*_ SAUCE aux CACAHUÈTES :
Pour 4 personnes :
50 gr de cacahuètes grillées non salées (ou à défaut des cacahuètes grillées salées que vous rincerez et sécherez)
20 gr de beurre
2 cuillères à café de beurre de cacahuète
10 gr de cassonade (ou à défaut sucre en poudre)
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
200 gr d'eau
1 cuillère à café de maïzena
PRÉPARATION :
Hacher finement les cacahuètes. Dans une casserole, mettre les cacahuètes, le beurre en petits morceau, le beurre de cacahuète, le sucre, la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame. Faire chauffer et ajouter l'eau. Porter à ébullition. Ajouter délicatement la cuillère de maïzena et bien mélanger. Pour homogénéiser la sauce, vous pouvez un donner un petit coup de mixeur plongeant. Couvrir au contact d'un film transparent afin que la sauce ne "croûte" pas avant dégustation.
*_ POMMES DE TERRE AU FOUR :
Pour 4 personnes :
4 petites pommes de terre
romarin (plusieurs branches)
PRÉPARATION :
Brosser et nettoyer les pommes de terre sous un filet d'eau froide. Étaler le romarin sur le fond d'une grande feuille de papier aluminium. Déposer les pommes de terre dessus et fermer le papier d'aluminium hermétiquement (comme une papillote) Cuire à four chaud (200°) pendant environ 40 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille des pommes de terre. Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau dans une pomme de terre... la lame doit s'enfoncer tendrement ;-)
*_ JULIENNE DE POIREAUX FRITS :
Pour 4 personnes :
1 poireau
30 gr de fécule de pomme de terre (ou de farine ou de pâte à tempura)
un poireau
huile de friture
Faire chauffer l’huile de la friteuse. Pendant ce temps, tailler le poireau en fine julienne. Mêler la julienne de poireau à la fécule de pomme de terre afin de l’enrober. Quand l’huile est prête, faire frire le poireau,petit à petit dans la friteuse jusqu’a ce que l’huile ne fasse plus de bulles sur le poireau (environ 1 minute à peine)
Déposer sur un papier absorbant et réserver au sec.
Cacatoés : la cuisse farcie aux cacahuètes, le filet rôti. Brochette de coeur au cumin, tartine de moelle. Pommes au four. Sauce aux cacahuètes
*_ PIGEONNEAUX :
Pour 4 personnes :
2 pigeonneaux entiers
1 échalote
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées non salées
sel/poivre
PRÉPARATION :
Flamber, vider les pigeons. Lever les suprêmes et les cuisses. Ôter délicatement l'os de chaque haut de cuisse.
Ciseler l'échalote très finement.
Récupérer les coeurs et les foies des pigeons. Hacher les abats et faire revenir dans un peu de beurre l'échalote. Y ajouter les abats ainsi que les cacahuètes jusqu'à coloration. Saler/poivrer.
Farcir chaque cuisse avec la préparation puis envelopper dans un film transparent résistant à la chaleur. Pocher 20 minutes dans le bouillon de cuisson de la moelle. Dans une poêle chaude huilée poêler les filets de pigeonneau jusqu'à coloration puis enfourner à 200° pendant 12-15 minutes (en fonction de la taille des filets).
*_ BROCHETTES DE COEURS DE CANARDS AU CUMIN :
Pour 4 personnes :
6 coeurs de canards
cumin en poudre
sel/poivre
PRÉPARATION :
Nettoyer les coeurs, couper le gras sur le haut de chacun des coeurs. Tailler chaque coeur en deux dans le sens de la longueur. Dans un saladier, mélanger les coeurs à du cumin en poudre, sel et poivre. Répartir 3 demis coeurs par brochette. Poêler sur feu vif au dernier moment.
*_ TARTINES DE MOELLE :
Pour 4 personnes :
1 poireau
2 carottes
1 branche de céleri
2 ou 3 os à moelle
1 bouquet garni (thym et laurier)
1 gousse d'ail
4 tranches de pain
PRÉPARATION :
Laver les légumes. Les émincer grossièrement. Mettre les légumes, le bouquet garni, l'ail et les os à moelle dans une grande cocotte. Recouvrir largement d'eau froide et cuire une heure environ. A la fin de la cuisson, retirer les os à moelle de la cocotte et les réserver. Lorsqu'ils ont un peu tiédis, ôter la moelle délicatement et tartiner chacune des tranches de pain. Saler/poivrer.
Griller au four juste avant la dégustation.
*_ SAUCE aux CACAHUÈTES :
Pour 4 personnes :
50 gr de cacahuètes grillées non salées (ou à défaut des cacahuètes grillées salées que vous rincerez et sécherez)
20 gr de beurre
2 cuillères à café de beurre de cacahuète
10 gr de cassonade (ou à défaut sucre en poudre)
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
200 gr d'eau
1 cuillère à café de maïzena
PRÉPARATION :
Hacher finement les cacahuètes. Dans une casserole, mettre les cacahuètes, le beurre en petits morceau, le beurre de cacahuète, le sucre, la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame. Faire chauffer et ajouter l'eau. Porter à ébullition. Ajouter délicatement la cuillère de maïzena et bien mélanger. Pour homogénéiser la sauce, vous pouvez un donner un petit coup de mixeur plongeant. Couvrir au contact d'un film transparent afin que la sauce ne "croûte" pas avant dégustation.
*_ POMMES DE TERRE AU FOUR :
Pour 4 personnes :
4 petites pommes de terre
romarin (plusieurs branches)
PRÉPARATION :
Brosser et nettoyer les pommes de terre sous un filet d'eau froide. Étaler le romarin sur le fond d'une grande feuille de papier aluminium. Déposer les pommes de terre dessus et fermer le papier d'aluminium hermétiquement (comme une papillote) Cuire à four chaud (200°) pendant environ 40 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille des pommes de terre. Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau dans une pomme de terre... la lame doit s'enfoncer tendrement ;-)
*_ JULIENNE DE POIREAUX FRITS :
Pour 4 personnes :
1 poireau
30 gr de fécule de pomme de terre (ou de farine ou de pâte à tempura)
un poireau
huile de friture
Faire chauffer l’huile de la friteuse. Pendant ce temps, tailler le poireau en fine julienne. Mêler la julienne de poireau à la fécule de pomme de terre afin de l’enrober. Quand l’huile est prête, faire frire le poireau,petit à petit dans la friteuse jusqu’a ce que l’huile ne fasse plus de bulles sur le poireau (environ 1 minute à peine)
Déposer sur un papier absorbant et réserver au sec.
01_L'ENTRéE : MON DîNER *Rencontre des champions*
ESCALE SUR UNE ÎLE DÉSERTE : Oeuf coulant et topinambours Crème de topinambours, Foie gras poêlé, Oeuf poché et chips de topinambours
*_ CRèME DE TOPINAMBOURS, FOIE GRAS POêLé, OEUF POCHé et chips de topinambours :
INGRÉDIENTS :
600 gr de topinambours
500 ml de lai demi-écrémé
4 belles tranches de pain de campagne
4 escalopes de foie gras cru
4 gros oeufs extra-frais
du vinaigre blanc
sel
PRÉPARATION :
Pour la crème de topinambours :
Peler et couper les topinambours grossièrement et les mettre avec le lait à chauffer.
Surveiller la cuisson en prenant garde à ne pas faire bouillir le lait et laisser cuire
à feu doux jusqu'à ce que les topinambours soient moelleux. Mixer, ajouter de l'eau ou du lait
si besoin et saler.
Pour les chips de topinambours :
2 ou 3 topinambours épluchés
huile de friture
sel/poivre
Chauffer l'huile de la friteuse ou d'une casserole.
A l'aide d'une mandoline, râper les topinambours en très fines rondelles.
Les réserver dans de l'eau froide pour qu'ils ne noircissent pas.
Les frire dans l'huile bien chaude (environ 180°)en prenant garde à bien les
égoutter avant.
Déposer les chips sur du papier absorbant et réserver au sec.
Saler au dernier moment.
Au dernier moment :
Préchauffer le four ou le grille-pain et y griller les tranches de pain de campagne préalablement
couper au bon format.
Chauffer un grand récipient rempli d'eau bien salée. Ajouter du vinaigre blanc.
Quand l'eau bout, réduire l'intensité du feu et y déposer délicatement les oeufs un par un.
Surveiller et au bout de 2 minutes, environ, les sortir de l'eau (lorsque le blanc aura durci mais que le
jaune restera coulant)
Chauffer une poêle à feu vif et y poêler les escalopes de foie gras.
Chauffer la crème de topinambours
Saler, poivrer et dresser.
*_ CRèME DE TOPINAMBOURS, FOIE GRAS POêLé, OEUF POCHé et chips de topinambours :
INGRÉDIENTS :
600 gr de topinambours
500 ml de lai demi-écrémé
4 belles tranches de pain de campagne
4 escalopes de foie gras cru
4 gros oeufs extra-frais
du vinaigre blanc
sel
PRÉPARATION :
Pour la crème de topinambours :
Peler et couper les topinambours grossièrement et les mettre avec le lait à chauffer.
Surveiller la cuisson en prenant garde à ne pas faire bouillir le lait et laisser cuire
à feu doux jusqu'à ce que les topinambours soient moelleux. Mixer, ajouter de l'eau ou du lait
si besoin et saler.
Pour les chips de topinambours :
2 ou 3 topinambours épluchés
huile de friture
sel/poivre
Chauffer l'huile de la friteuse ou d'une casserole.
A l'aide d'une mandoline, râper les topinambours en très fines rondelles.
Les réserver dans de l'eau froide pour qu'ils ne noircissent pas.
Les frire dans l'huile bien chaude (environ 180°)en prenant garde à bien les
égoutter avant.
Déposer les chips sur du papier absorbant et réserver au sec.
Saler au dernier moment.
Au dernier moment :
Préchauffer le four ou le grille-pain et y griller les tranches de pain de campagne préalablement
couper au bon format.
Chauffer un grand récipient rempli d'eau bien salée. Ajouter du vinaigre blanc.
Quand l'eau bout, réduire l'intensité du feu et y déposer délicatement les oeufs un par un.
Surveiller et au bout de 2 minutes, environ, les sortir de l'eau (lorsque le blanc aura durci mais que le
jaune restera coulant)
Chauffer une poêle à feu vif et y poêler les escalopes de foie gras.
Chauffer la crème de topinambours
Saler, poivrer et dresser.
00_L'APéRITIF : MON DîNER *Rencontre des champions*
AVANT DE LEVER L'ANCRE : Rhum coco, coquillages et crustacés Rhum coco, Noix de Saint-Jacques à la réglisse, Tartare de saumon au wasabi et Crevettes à la citronelle
*_ PUNCH COCO en granité (crémasse)
INGREDIENTS :
Pour 4/6 personnes :
100 gr de chair de noix de coco fraîche
200 gr de lait concentré non sucré
100 gr de lait de coco
150 gr de sirop de sucre de canne
160 ml de rhum (environ, selon votre goût)
PRÉPARATION :
Mettre la chair de la noix de coco à hacher dans un blender.
Ajouter le lait concentré, le lait de coco, le sucre de canne et le rhum.
Passer au chinois et presser bien la chair de noix de coco afin d'en récupérer
tout le nectar.
Mettre au congélateur au moins 3h et déguster avec une paille et les orteils en éventail.
*_ NOIX de SAINT-JACQUES à la RÉGLISSE :
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
4 noix de saint-jacques fraîches
4 fines tranches de magret de canard séché
1 bâton de réglisse
de la poudre de réglisse
1 noix de beurre
PRÉPARATION :
Ôter le corail et le nerf de chaque noix de saint-jacques et saupoudrer d'un peu de poudre de réglisse.
A l'aide d'un grand couteau, fendre délicatement la bâton de réglisse en petits bâtonnets.
A l'aide d'un bâtonnet de réglisse, piquer une tranche de magret séché, une noix et percer l'autre côté de la tranche de magret
Au moment de servir, beurrer une poêle et cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif une minute à peine, sur chaque face. Assaisonner.
*_ BROCHETTES de CREVETTES à la citronelle :
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
12 belles crevettes (décortiquées) ou des gambas
1 gousse d'ail
1 bâton de citronelle
1 petit morceau de gingembre frais
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
PRÉPARATION :
Peler le gingembre, et l'ail. Couper la citronelle en rondelles.
Mettre le tout dans un hachoir et hacher finement. Ajouter l'huile d'olive.
Disposer les crevettes dans un saladier et ajouter la "mixture" à la citronelle.
Bien enrober les crevettes.
Disposer 3 crevettes par brochette et au dernier moment, faire sauter les
crevettes dans une poêle bien chaude.
*_ TARTARE de SAUMON au WASABI en CORNET :
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
1 pavé de saumon
le jus d'un demi citron
1 échalote
wasabi
graines de sésame
2 feuilles de brick
1 jaune d'oeuf.
PRÉPARATION :
Préchauffer le four à 200°.
Ôter la peau du saumon ou le demander à votre poissonnier.
A l'aide d'un couteau, hacher le saumon en petits dés. Ciseler l'échalote.
Dans un bol, mélanger les dés de saumon, un tout petit peu de wasabi, le jus du demi citron, l'échalote.
Saler et poivrer. Filmer et mettre une heure au frigo.
La préparation des cornets nécessitent des cônes en inox ou, comme moi, former 4 cônes dans du papier aluminium
et les remplir de grain de riz cru afin de fabriquer des supports pour les cornets.
Déposer le jaune d'oeuf dans une tasse et ajouter une cuillère à café d'eau.
Couper chaque feuille de brick en deux. A l'aide d'un pinceau, badigeonner du jaune d'oeuf sur la feuille de brick et la rouler
en cône. Couper le haut du cornet au ciseau et après avoir huiler le support en aluminium, y déposer chaque cornet.
Enfourner les cornets et leurs supports au four jusqu'à ce qu'ils dorent.
Un peu avant de servir, remplir chaque cornet de tartare de saumon.
Décor au choix. Moi j'avais mis un peu de crème fouettée sur le dessus du tartare avec quelques graines de sésame au wasabi
et une pique en bois sur laquelle j'avais planté un cube de betterave crue et une feuille de persil ou céleri frit.
*_ PUNCH COCO en granité (crémasse)
INGREDIENTS :
Pour 4/6 personnes :
100 gr de chair de noix de coco fraîche
200 gr de lait concentré non sucré
100 gr de lait de coco
150 gr de sirop de sucre de canne
160 ml de rhum (environ, selon votre goût)
PRÉPARATION :
Mettre la chair de la noix de coco à hacher dans un blender.
Ajouter le lait concentré, le lait de coco, le sucre de canne et le rhum.
Passer au chinois et presser bien la chair de noix de coco afin d'en récupérer
tout le nectar.
Mettre au congélateur au moins 3h et déguster avec une paille et les orteils en éventail.
*_ NOIX de SAINT-JACQUES à la RÉGLISSE :
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
4 noix de saint-jacques fraîches
4 fines tranches de magret de canard séché
1 bâton de réglisse
de la poudre de réglisse
1 noix de beurre
PRÉPARATION :
Ôter le corail et le nerf de chaque noix de saint-jacques et saupoudrer d'un peu de poudre de réglisse.
A l'aide d'un grand couteau, fendre délicatement la bâton de réglisse en petits bâtonnets.
A l'aide d'un bâtonnet de réglisse, piquer une tranche de magret séché, une noix et percer l'autre côté de la tranche de magret
Au moment de servir, beurrer une poêle et cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif une minute à peine, sur chaque face. Assaisonner.
*_ BROCHETTES de CREVETTES à la citronelle :
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
12 belles crevettes (décortiquées) ou des gambas
1 gousse d'ail
1 bâton de citronelle
1 petit morceau de gingembre frais
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
PRÉPARATION :
Peler le gingembre, et l'ail. Couper la citronelle en rondelles.
Mettre le tout dans un hachoir et hacher finement. Ajouter l'huile d'olive.
Disposer les crevettes dans un saladier et ajouter la "mixture" à la citronelle.
Bien enrober les crevettes.
Disposer 3 crevettes par brochette et au dernier moment, faire sauter les
crevettes dans une poêle bien chaude.
*_ TARTARE de SAUMON au WASABI en CORNET :
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
1 pavé de saumon
le jus d'un demi citron
1 échalote
wasabi
graines de sésame
2 feuilles de brick
1 jaune d'oeuf.
PRÉPARATION :
Préchauffer le four à 200°.
Ôter la peau du saumon ou le demander à votre poissonnier.
A l'aide d'un couteau, hacher le saumon en petits dés. Ciseler l'échalote.
Dans un bol, mélanger les dés de saumon, un tout petit peu de wasabi, le jus du demi citron, l'échalote.
Saler et poivrer. Filmer et mettre une heure au frigo.
La préparation des cornets nécessitent des cônes en inox ou, comme moi, former 4 cônes dans du papier aluminium
et les remplir de grain de riz cru afin de fabriquer des supports pour les cornets.
Déposer le jaune d'oeuf dans une tasse et ajouter une cuillère à café d'eau.
Couper chaque feuille de brick en deux. A l'aide d'un pinceau, badigeonner du jaune d'oeuf sur la feuille de brick et la rouler
en cône. Couper le haut du cornet au ciseau et après avoir huiler le support en aluminium, y déposer chaque cornet.
Enfourner les cornets et leurs supports au four jusqu'à ce qu'ils dorent.
Un peu avant de servir, remplir chaque cornet de tartare de saumon.
Décor au choix. Moi j'avais mis un peu de crème fouettée sur le dessus du tartare avec quelques graines de sésame au wasabi
et une pique en bois sur laquelle j'avais planté un cube de betterave crue et une feuille de persil ou céleri frit.
OFF 3 : LES VISITES et DIVERS *Rencontre des champions*
*_ STRASBOURG : J'ai juste eu le temps de visiter la cathédrale de Strasbourg
*_ BIARRITZ :
Avant la tempête
Hôtel Mercure Thalassa Régina et du Golf
52, avenue de l'impératrice / 64200 Biaritz-France
*_ PARIS : Promenade avec Fabrice et Christophe. Pendant ce temps, Martine préparait son dîner.
*_ TOULOUSE : Etant occupée par les préparatifs (ménage, rangement...) de mon dîner le lendemain, je n'étais pas avec Christophe, Fabrice et Martine lors de leur visite de Toulouse mais Fabrice m'a donné quelques photos.
*_ BIARRITZ :
Avant la tempête
*_ DIVERS :
L'hôtel
L'hôtel
Hôtel Mercure Thalassa Régina et du Golf
52, avenue de l'impératrice / 64200 Biaritz-France
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