mardi 3 mars 2009

01_L'ENTRéE : "la Finale des Champions"

MILLEFEUILLE DE POMME, BOUDIN ET FOIE GRAS. CRéME DE FOIE GRAS ET CHIPS DE POMME

INGRéDIENTS pour 3 personnes :
4 pommes (type ARIANE)
5 tranches de foie gras frais cru (un bon gros centimètre d'épaisseur)
3 tranches de boudin gros (un bon gros centimètre d'épaisseur) si possible environ le même diamètre que les pommes
10 cl crème liquide entière type fleurette
10 cl de lait demi-écrémé
1 bouquet de thym (ou romarin)
beurre
sucre en poudre
sel/poivre
mélange 4 épices en poudre
vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 170°C.
Laver les pommes.
Préparer un sirop avec 25 cl d'eau et 125 gr de sucre en poudre. Faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre et réserver.
A l'aide d'un vide-pomme, évider 4 pommes puis couper 3 des pommes en 3 tranches horizontales de même épaisseur chacune. Fondre une bonne noix de beurre dans une poêle et y caraméliser chaque rondelle de pomme. Sucrer légèrement.
Tailler en fines tranches la pomme restante à la mandoline. Tremper chaque tranche dans le sirop et déposer les chips de pomme sur un papier sulfurisé. Enfourner jusqu'à ce que les chips dorent légèrement.
Lorsque les chips sont cuites, les décoller du papier sulfurisé et réserver, séparément dans un endroit sec.
Chauffer la crème et le lait. Ajouter une tranche de foie gras, préalablement poêlé. Mixer. Assaisonner. Réserver.
Poêler les tranches de boudin avec la peau sur chaque face puis réserver. Après refroidissement, ôter la peau du boudin.
Dans une poêle, faire un caramel. Quand le caramel blondit, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter un peu de mélange 4 épices et ajouter une peu de crème. Réserver.
Au dernier moment, réchauffer à feu très doux la crème de foie gras. Enfourner les tranches de pommes, le boudin pour 5 petites minutes. Poêler le foie gras à feu vif puis baisser le feu. Assaisonner.
Pour le dressage, déposer dans le fond de l'assiette du caramel balsamique aux 4 épices avec un pinceau puis dresser la pomme "reconstituée" en intercalant avec le boudin et le foie gras. Verser la crème de foie gras dans un petit verre haut et finir avec une chips de pomme sur le haut du verre.

Merci à Eric Dagouassat du Traiteur des Chimères qui m'a appris et transmis cette recette.

5 commentaires:

Anonyme a dit…

bravo Flo pour hier soir. Je te suis depuis ton 1er diner presque parfait et TU M'EPATES, TU M'EPATES !!
encore Bravo, tes emotions ont inondé notre salon tellement ma petite famille était de tout coeur avec toi !!!
on félécite Christophe et bien sûr mimolette !!
lili de Saint malo

boutin éma a dit…

Bonjour Florence,
Je suis heureuse car parmi tout les diners, c'est le tien depuis le début qui fut le meilleur, tu es la seule personne de touts qui sait ce qu'est "recevoir"!
J'ai raté la finale mais je le savais! tu es la meilleure et de loin!
bravo!
éma de Toulouse

mystick64 a dit…

bravo bravo tu m'avais déjà épatée lors d'un presque parfait et là alors là... que dire tu es génialissimeeeeeeeeee

et merci pour ton partage

PUCEBLEUE (Isabelle) a dit…

Je suis tombée complètement par hasard sur ton blog et je suis ravie parce que je voulais absolument connaître ta recette de panisse.
J'en profite pour te féliciter pour ta victoire grandement méritée, tu m'as impressionnée par ton imagination, le raffinement de tes recettes et de leur mise en valeur. Le stress aidant de se retrouver face à ces 3 grands, je te dis vraiment chapeau bas Madame!

mickymath a dit…

merci beaucoup Flo, ça me fait très plaisir
je t'ai regardée à la tv, j'ai vraiment été super contente que tu aies remporté haut la main ces concours!! tu as été fabuleuse! bravo encore! biises micky