mercredi 29 avril 2009

NOUGAT TENDRE et NOUGAT à l'ANCIENNE


Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas pris un cours de cuisine. NOUGAT à l'ANCIENNE, NOUGAT TENDRE... La gourmande que je suis n'a pas pu résister à un cours sur les confiseries.
Les recettes que nous avons réaliser sont de Jean-François Arnaud, meilleur ouvrier de France Pâtisserie, qui travailla longtemps au célèbre Musée de Sucre de Cordes sur Ciel :
NOUGAT TENDRE :
Ingrédients :
300g miel
150g eau
440g sucre
90g glucose
70g blancs d'oeufs
20g sucre
270g amandes entières
130g pistache non salées
60g fruits confits
150g beurre de cacao

Torréfier les amandes et les pistaches au four. Préparer deux casseroles. Une avec le miel que l’on va cuire à 120°C et une autre avec l’eau le sucre et le glucose, que l’on va cuire à 156°C . Pendant que les sucres cuisent, monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre. Verser sur les blancs, le miel cuit à 120°C et aussitôt après verser le sucre cuit. Laisser monter pendant 10 min. Changer le fouet par la feuille et ajouter les fruits secs chauds, laisser tourner 5min et ajouter le beurre de cacao fondu. Une fois le beurre mélangé, débarrasser dans un moule à cake ou dans un cadre. Laisser refroidir et couper de la forme voulue
Ce nougat peut se conserver, il ne durcira pas.

NOUGAT A L’ANCIENNE
Ingrédients :
350g glucose- 450g sucre- 500g amandes entières- 150g pistaches- 8g coriandre en grain
Noisette de beurre

Cuire le sucre et le glucose en caramel. Pendant ce temps, torréfier au four les amandes et pistaches. Verser les fruits secs chaud dans le caramel, ainsi que la coriandre. Remettre sur le feu, ajouter la noisette de beurre, bien mélanger et débarrasser sur papier cuisson ou tapis siliconé. Séparer à l’aide de cuillères les fruits secs, les étaler un peu
Laisser refroidir. Couper en morceaux et déguster.

20 commentaires:

Elo a dit…

hum ca m'a lair trop bon, jvais surement testée. merci pour ton commentaire sur mon blog! bonne journée.
www.le-blog-delo.blogspot.com

Anonyme a dit…

Nous revenons d'une escapade pascale en provence. Essayer ces recettes sera raviver de beaux souvenirs ! Merci !
Nathalie

Foodie Froggy a dit…

Par quoi peut-on remplacer le beurre de cacao ?

annie a dit…

la provence est notre lieu de vacance tous les ans , allons a saint remy de provence, donc ces recettes me fera patienter jusqu'au prochaine vacance.
gros bisou

annie

anna a dit…

whaou!!ca semble délicieux!! et les photos donnent tellement envie( comme d'habitude ceci dit!!)

flo et mimolette a dit…

anne,
je ne vois pas vraiment par quoi tu peux remplacer le beurre de cacao. ce que je sais juste c'est que tu n'es pas vraiment obligé de le mettre. Le mettre garde le nougat tendre pour plus longtemps que si tu ne le mets pas. alors plutôt que te dire des bêtises en te disant de le remplacer par autre chose, je te conseillerai plutôt de ne pas en mettre et de manger le nouga plus rapidement ;-)
bises flo et mimolette

Franny a dit…

waou , j'adore le nougat moi
super ces recettes
miam merci

Violette a dit…

Si il y a des petites miettes j'ai toujours un doggy bag dans mon sac ...

Foodie Froggy a dit…

regarde mon blog, il y a un lien vers le tien...

Eva a dit…

Coucou, super ta recette ! J'ai fais une mousse au nougat moi, je pourrais le faire moi-même la prochaine fois !
Bisous

Lou a dit…

J'adore le nougat. Là, je suis servie.

Marion a dit…

Hummm je vais tenter de site de nougat tendre! très appétissant!

stef a dit…

où te procures-tu le glucose?

au fil des jours a dit…

ahhh ca donne trop envie !!!

Tit' a dit…

Hoho ! Voilà qui m'intéresse très très fortement... Mes dents sont en pleine santé, pourquoi se priver, hein !

lavande a dit…

ce nougat là, il est pour moi !!!

lavande a dit…

question par quoi puis je remplacer le beurre de cacao ?

lavande a dit…

désolée je viens de voir dans les commentaires que tu as répondu à la question concernant le beurre de cacao. je vais voir avec de la margarine, et je te dirais ce que ça donne ;-)

isabelle a dit…

Ouh lala !!!! il fait vraiment envie ce beau nougat !!!! Bravo !!!

Camille a dit…

Je raffole du nougat, ta recette a l'air super! J'essaierai avec plaisir. Merci pour le billet...