CARRé d'AGNEAU en CROûTE de ROSES

Pour 4 pers :
- 1 ou 2 carrés d'agneau (8 côtelettes)
- 3/4 poignées de boutons de rose de Damas séchés (épicerie orientale, magasin bio)
- 140 gr de beurre pommade
- 3 cuillères à soupe de miel doux (ici miel de lavande)
- 40 gr de chapelure
- sel/poivre
- 800 gr d'asperges vertes
- 2 pommes de terre
- 4/5 pommes de terre vitelotte (250/300gr)
- 5 cl de lait

Préparation du carré d'agneau en croûte de rose et miel :
Préchauffer le four à 210°C.
Chauffer quelques secondes le miel au four à micro-ondes afin qu'il se liquéfie.
Dans un blender ou un hachoir électrique, hacher les boutons de rose. Prendre garde à ce que cela ne devienne pas de la poudre.
Mélanger à la fourchette, dans un petit saladier, les boutons de roses hachés, la chapelure, 120gr de beurre pommade et 2 cuillères à soupe de miel. Réserver.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner tout le carré d'agneau de miel. Saler et poivrer puis recouvrir le côté charnu du carré d'agneau d'une couche du mélange roses/chapelure/beurre/miel afin de former une croûte uniforme.
Entourer les os du carré de papier aluminium afin que les os ne colorant pas à la cuisson. Réserver au frais.
Enfourner à four chaud pendant 20 à 30 minutes en fonction de l'épaisseur de votre carré d'agneau et de la cuisson que vous souhaitez.
Une fois sorti du four, recouvrir le carré de papier aluminium et laisser reposer votre viande au moins 10 minutes.

Conseils : Demander à votre boucher de vous préparer le carré d'agneau en sciant les os des vertèbres ou en les ôtant au couteau afin que vous puissiez séparer chaque côtelette.

Préparation de la purée aux deux couleurs :
Peler les pommes de terre, couper le blanc des asperges (si nécessaire) puis éplucher la partie la moins tendre à l'aide d'un couteau économe.
Cuire les pommes de terre à l'autocuiseur. Chauffer une casserole d'eau bien salée et à ébullition y cuire les asperges jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dans une asperge la traverse "tendrement".
Une fois les pommes de terre cuites, écraser dans un saladier les pommes de terre vitelotte en ajoutant 20 gr de beurre et le lait jusqu'à obtenir une belle purée moelleuse. Saler et poivrer. Réserver.
Après avoir bien égoutter les asperges, les mixer à l'aide d'un mixeur plongeur. Dans un saladier, écraser les 2 pommes de terre puis ajouter les asperges. Bien mélanger à la fourchette et assaisonner. Réserver.
Pour dresser la purée, verser dans le fond d'un verre de la purée violette de pomme de terre vitelotte puis au dessus mettre de la purée d'asperges/pommes de terre.

Conseil : Prenez garde à bien égoutter les asperges après cuisson afin que votre purée ne soit pas trop liquide

Photographie : David Nakache