NATTE et MOI... et mimolette

Une découverte "en marge"

Samedi midi, nous sommes allées au restaurant En Marge à Toulouse, tout juste étoilé...

Au menu "bouche à oreille" :
en entrée : une tempura de saumon_lentilles corail_pousses de betterave_sauce à la roquette_UN VRAI DELICE_même encore plus que ça!!!














en dessert : nem d'ananas_gariguette meringuée_chiboust à la noix de coco_tuile_crème glacée à l'estragon_UN PUR BONHEUR..._l'extase!!!
















en plat : un parmentier de canard_BON mais après l'entrée difficile de faire mieux!!!

les mignardises : cigare au rhum_crème glacée à la feuille de tabac_caramel au piment d'espelette_UNE EXPÉRIENCE EXPLOSIVE!!

Ce restaurant m'a énormément plu !!! à moi et à mes papilles qui s'en souviennent encore

MA NATTE VIENT A TOULOUSE!

Natte vient à partir de jeudi me voir à Toulouse. Natte c'est ma meilleure amie, elle habite Paris. Jeudi soir on va voir notre chanteuse en concert, et on a tout plein de trucs d'amies à faire et à se raconter pendant le week-end. Du coup, je ne viendrais pas sur le blog... je le laisse et je reviendrai lundi avec des photos de table, des photos de recettes, et même des recettes :-)

RECETTE : LA TERRINE DE FOIE GRAS à la mangue

Pour une terrine de foie gras à la mangue (environ 15 personnes voir plus)
il faut :
1,3 kg de foie gras environ (le mieux c de l'avoir extra frais)
14 gr de sel par kilo de foie (donc si vous avez 1.3kg de foie ca fait 19.6 gr de sel)
5 gr de sucre par kilo de foie (donc si vous avez 1.3kg de foie ca fait 6.5 gr de
sucre)
5 gr de poivre par kilo de foie (donc si vous avez 1.3kg de foie ca fait 6.5 gr de poivre)
une noix de beurre
un sachet de mangues surgelées PICARD (au moins on est sûr que les fruits sont mûrs.
un moule (type moule à cake)
du film alimentaire transparent résistant à la chaleur.

Tout d'abord, préchauffez le four à 150 degrès avec un grand moule dans lequel vous aurez mis de l'eau chaude afin de faire un bain-marie pour la cuisson de la terrine.
Après avoir couper à l'aide d'un couteau les morceaux de mangues en tout petits dès, les faire caraméliser dans une poêle chaude avec une noix de beurre.
Deveiner le foie gras. Cette opération consiste, après avoir séparer les deux lobes de foie, à enlever (avec le manche d'un petite cuillère par exemple) les veines se trouvant dans le foie gras. Cette opération est indispensable car elle permet d'enlever les veines remplies de sang et si les veines etaient encore ds la terrine, vous ne pourriez couper de belles tranches sans avoir les veines filamenteuses dedans...beurkkkk)
Après avoir déveiner le foie, étaler le sur une planche et assaisonnez-le avec tout le sel, le poivre et le sucre.
Chemiser ou tapisser les moule de film transparent.
Remplir le fond du moule de foie gras, tassez bien. Laisser dépasser du film des bords du moule pour le rabattre sur la terrine avant cuisson.
Mettre tout le long du moule et au centre un peu de compotée de mangue, puis finir de remplir le moule de foie gras en tassant bien.
Rabattre le film sur la terrine et enfourner dans le bain-marie à 150degrès pour un quart d'heure.
A la sortie du four, mettez un poids lourd (brique de lait, autres...) sur la terrine afin de bien la tasser et mettez la de suite au frigo (avec le poids dessus)
Laissez toute une nuit, qu'elle refroidisse bien, que le graisse prenne...
Le mieux est d'attendre une journée avant de déguster la terrine.
Vous pouvez présenter la terrine avec un cordon de coulis de mangue dans l'assiette.
Bon appétit

RECETTE : COOKIES AU M&M’S

2 oeufs
250 gr de farine
100 gr de sucre
une cuillère de levure
125 gr de m&m's aux cachuètes
125 gr de beurre
1 pincee de sel

Mettez les M&M’S dans un torchon ou un sac plastique épais, munissez-vous d’un marteau et tapez, tapez, tapez fort jusqu’à “écrabouiller” les M&M’S en petits morceaux.
Faire fondre le beurre.
Bien mélanger la farine, le sucre et la levure ainsi qu’une pincée de sel. Ajouter les 2 oeufs, le beurre fondu, les m&m’s.
Avec les doigts ou à l’aide d’une cuillère à soupe, formez des petites boules (de la taille d’une grosse noix), mettez sur une plaque beurrée et enfourner à 180 degrès jusqu’a ce que les cookies soient cuits, bien dorés.
Un régal!!!
Merci à Sophie Droudrou pour la recette, que j’ai vraiment dû négocier, au péril de ma personne presque!!! ;-)

SAMEDI 05 AVRIL MIDI : amuse-bouche

Une petite verrine composée de crème d'avocat, mousse de crevettes au gingembre et une brochette ananas/crevette.


Pour 8 verrines :
1 avocat
une quinzaine de crevettes
16 petits morceaux d'ananas
(idéal frais mais sinon en boîte)
4 cuillères à soupe de crème fouettée
du gingembre rapé
du jus de citron
sel poivre


Mixer la chair de l'avocat avec quelques gouttes de citron (pour que l'avocat ne noircisse pas), saler poivrer. Déposer une bonne cuillère à café de cette préparation au fond d'une petite verrine (ici verrine ikéa).
Décortiquer les crevettes, en mettre 8 de côté (pour les brochettes)
Pour la mousse de crevette : hacher ou mixer le reste des crevettes très fin, raper un peu de gingembre au dessus, saler, poivrer et mélanger délicatement avec la crème fouettée. Mettre dans les verrines au dessus de la crème d'avocat.
Pour les brochettes crevette/anans : Piquer sur un cure-dent ou une mini brochette en bambou, un morceau d'ananas, une crevette et finir par un morceau d'ananas.
Disposer la brochette plantée dans la verrine, reserver au frais et deguster.

SAMEDI 05 AVRIL MIDI : la table

La table, faite avec les rondins de bois (coupés par mon grand-père) et des branchages.

A L'ECOLE !!

Voici quelques photos prises par une de mes collègues de classe du CAP Cuisine. C'etait hier, au lycée hôtelier, on a fait une quiche lorraine, une lotte à l'américaine et un riz pilaff. Il y a même les recettes...

RECETTE : VIN DE PECHES

1 verre d’eau de vie (ou alcool pour fruits à environ 40/50 degrès)
30 morceaux de sucre
96 feuilles bien vertes de pêcher (récolter après maturation des fruits, c’est à dire fin août/début septembre)
1 bouteille de bon vin rouge

Dans un large récipient à couvercle, disposez les feuilles de pêcher (juste essuyées, pas lavées), versez dessus l’eau de vie, le vin rouge. Laissez macérer une semaine (en remuant de temps en temps mais pas tous les jours) et ajoutez le sucre, laissez à nouveau macérer une semaine. Filtrez, mettez en bouteille et attendre 3 mois avant de déguster.
Je vous conseille, d'une pour faire plus joli et de deux pour vous souvenir de l'année de production, de faire une petite étiquette pour mettre sur les bouteilles.

UNE VRAIE BOUCHERIE !!!

Ce matin 7h55, je prends ma mob' (toujour sun peu récalcitrante au démarrage) et je vais sur la place du village pour commencer ma première matinée de stage chez le boucher ! Celui-là même qu'on a vu à la télé avec moi.
Bon, c'est vrai qu'en arrivant, quand je l'ai vu sortir de la voiture une ENOOOOOORRRRMMME cuisse de boeuf, j'ai pris peur, mais finalement, je me suis régalée ! J'ai adoré même, c'était vraiment intéressant et même si je suis novice dans le désossage et la découpe de viande, il m'a laissé faire pas mal de chose... En plus de ca, il a été très pédagogue. J'y retourne lundi prochain, on refera du boeuf et il m'a promis qu'un jour, on fera de la saucisse de cochon !!
Chaque journée passait dans cet univers "culinaire" me ravit, chaque jour d'avantage.

LES RECETTES : SUPREME ET CUISSE DE PIGEONS ROTIS AU PAIN D’EPICES ET PANIER CROUSTILLANT

Bon alors là, pour cette recette, je suis un peu embêtée, j’avais fait, comme on dit ici à Toulouse, “a visto de naz”... Bref, pour les néophytes du patois toulousains : “au pif”.
Enfin, je pense que cela devrait aller mais il faudra pas m’en vouloir pour le côté approximatif de la recette. Cela n’enlèvera pas le goût ;-)

Suprême de pigeons rôti et sa sauce au pain d’épices :
Pour 4 personnes, il faut :
2 pigeons
du pain d’épices (environ 6/8 tranches)
un oignon
2 carottes
thym/laurier
bouillon de volaille ou eau (moi j’avais fait avec de l’eau)

Comme vous avez pu voir, pour l’émission, j’avais présenté un suprême de pigeon et une cuisse par personne ( ce n’est pas très copieux mais le pigeon est un peu cher (entre 7 et 9 euros la pièce) donc c’est à vous de voir).
Tout d’abord, il faut parer les pigeons. C’est à dire, enlever les abats (s’ils y sont),couper la tête, le bout des ailes, les pattes, le flamber sur la flamme du gaz pour éliminer le reste de plume.
Petit truc (que je n’ai pu réaliser pour l’émission car les pigeons étaient complètement vidés) : avec les coeurs et les foies des pigeons que vous aurez poêlé, vous pouvez, sur une mouillette de pain d’épices grillé, tartiner les abats et servir cette mouillette en accompagnement.
Bon, je reprends, j’en étais où? Ah oui, les pigeons sont parés... Il faut délicatement lever les filets avec un petit couteau et couper chaque cuisse.
Ensuite, ne jetez surtout pas les carcasses, elles vont nous servir pour la sauce !!!
Écraser, écrabouiller, couper grossièrement les carcasses... Pelez et coupez en dès l’oignon, préparez le bouillon de volailles (si vous décidez de mettre du bouillon sinon c juste de l’eau), pelez et coupez les carottes en grosses rondelles.
Dans un fait-tout, faites chauffez de l’huile. Une fois l’huile chaude, faites y revenir les carcasses à plein feu, pour les colorer. Lorsqu’elles sont bien saisies, rajouter l’oignon en dès, les carottes et faire suer quelques minutes. Ensuite, verser du bouillon de volaille ou de l’eau dessus et rajouter le thym et le laurier. Laissez cuire, faire un peu réduire. Ensuite, filtrez dans un chinois ou un tamis, afin de récupérer le liquide. Jetez le reste (carcasses, oignons, carottes) ajoutez 4 ou 5 tranches de pain d’épices, mixez, assaisonnez la sauce, rajouter du pain d'épices s'il en manque et faites la cuire, réduire si elle n’a pas une consistance nappante (si elle est trop liquide).
Ensuite, pour la cuisson des suprêmes de pigeons et des cuisses, il vous suffit de faire préchauffer votre four à 200 degrés.
Pendant que le four chauffe, vous pouvez, dans une poële, colorer les suprêmes de pigeons et les cuisses dans une huile bien chaude. Il ne faut pas les cuire complètement, il suffit juste de les colorer avant de les mettre au four.
Ensuite, c’est 8/10 minutes au four pour finir la cuisson, au dernier moment avant de servir.

Voilà, ça y est pour les pigeons.

Concernant les paniers croustillants de légumes, il faut :
des feuilles de brick
des légumes de saison (j’avais mis de la betterave cru râpée et en bâtonnets, de la salade, des fèves crues, des radis en rondelle... c la que je ne me souviens plus trop du reste!!!)
du fromage coupé en bâtonnets (moi je crois que c’était de la mimolette parce que c bon c coloré et c le nom de mon chat)
des racines décoratives (ce n’est pas du tout obligatoire)
des pétales de fleur comestibles (renseignez-vous sur internet en fonction de ce que vous avez dans votre jardin mais un conseil, goûtez avant parce que même si certaines sont comestibles, elles n’ont pas toutes un bon goût)
du beurre fondu
un pinceau

Avec les feuilles de brick enduites au pinceau de beurre, formez des petits paniers (vous pouvez vous aider de cercles en fer qu’on trouve dans le commerce pour qu’ils ne se déforment pas en cuisant). Mettre au four, 180 degrés jusqu’à ceux qu’ils dorent.
Laissez refroidir et au dernier moment remplir les paniers de légumes, de racines, de pétales de fleur...

J'espère ne pas avoir été trop approximative... Si oui, écrivez-moi, demandez-moi!!!

LES RECETTES : PALETTE DE SAVEURS D'ENFANCE

SOUPE DE FRUITS ROUGES AUX FRAISES TAGADA :
Pour 4/6 personnes, il faut :
une petite barquette de fraises (250 gr)
des framboises (150 gr)
du sucre (à vous de voir mais c environ 4 à 6 cuillères à soupe, ca dépend de la qualité de vos fruits et de la saison)
15 fraises tagada (tsoin-tsoin!!)
de la crème chantilly (bombe ou maison)

Mettez les fruits et le sucre (coupez les fraises si elles sont grosses) dans une casserole. Faites chauffer et lorsque les fruits ont rendu leur jus, ajoutez les fraises tagada qui vont fondre gentiment (oui oui les fraises tagada ça fond mais gentiment, pas plus)
Mettre dans des petits verres ou des ramequins ou coupes... et laissez au réfrigérateur.
Au moment de servir un peu de chantilly sur le dessus, une fraise tagada pour la déco et dégustez...

LA BARBE A PAPA :
Il faut la machine à barbe à papa (on en trouve maintenant dans pas mal de magasin d’électroménager)
du sucre CRISTAL (c’est un sucre un peu gros, il sert aussi pour les confitures)
du colorant en poudre spécial barbe à papa (goût fraise, c’est le plus authentique même si ça n’a pas très goût à fraise)

Mélangez le colorant en poudre au sucre (il faut que le sucre soit bien sec pour réussir les barbes à papa) et c’est prêt !
Pour trouver du colorant en poudre spécial barbe à papa, j’ai plusieurs astuces : les gros magasins type METRO, PROMOCASH mais faut avoir la carte et envie de faire des milliers de barbe à papa vu qu’il ne faut que quelques grammes de colorant pour un kilo de sucre cristal, le web (en tapant colorant barbe à papa) ou sinon il y a pas mal de petits magasins ou épiceries plus ou moins fines qui s’y mettent)

BROCHETTES DE BONBECS ET DE FRUITS :
Il faut :
Autant de piques de bois (ou de bambou) que de brochettes
Des fruits (de saison) moi pour l’émission, il y avait du melon, du raison et des fraises
Des bonbons en tout genre (fraise tagada, chamallows, crocodiles, ...)

C’est tout simple, il suffit de composer ses brochettes en alternant un bonbec, un fruit... en faisant de jolies couleurs. C’est tout !!!

CITRONNADE PETILLANTE :
Il faut :
Du Sirop de citron (soit acheté, soit préparé mais c meilleur préparé maison)
Un syphon à chantilly
Eau (pétillante si pas de syphon à chantilly )

Pour la préparation du sirop, j’avais à ma disposition des citrons (environ une dizaine si mes souvenirs sont bons)
Il faut les couper en rondelles (avec la peau après les avoir brossé), les mettre dans un saladier et recouvrir d’eau bouillante (mettre un poids dessus comme par exemple un saladier plus petit afin que les citrons ne flottent pas trop et macèrent bien dans l’eau),. Laisser macérer une nuit. Ôter les citrons de l’eau,, les presser dans l’eau et mettre la moitié du poids de l’eau récupéré en sucre dedans.
Faire bouillir, goûter et laisser refroidir avant de mettre en bouteille votre sirop que vous pourrez garder plusieurs jours au frais.
Pour la préparation de la citronnade, j’ai un syphon a chantilly et à cocktail dans lequel on met des cartouches de gaz. Là du coup j’ai mis une cartouche pour les cocktails, eau de Seltz... et mélanger avec de l’eau et un peu de jus de citron.
Ensuite, chaque convive avait sur sa “palette de saveurs d’enfance”, une petit bouteille de sirop de citron et il se faisait, dans un verre, leur mélange (eau pétillante+sirop de citron)
Si vous n’avez pas de syphon, vous pouvez mettre de l’eau pétillante.

GLACE AU MALABAR :
Pour 4/6 personnes :
7 malabars (ou vous pouvez en mettre plus pour avoir plus le goût mais à mon goût 7 suffisent)
25 cl de lait frais entier (au rayon des yaourts)
25 cl de crème fleurette (entière évidemment!!! non à l’allégé ;-))
70 gr de sucre en poudre
5 jaunes d’oeufs

Mélanger dans une casserole le lait et la crème. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter les malabars coupés en deux dans le lait et la crème bouillante et laisser infuser 10 minutes à un quart d’heure.
Filtrez très soigneusement afin de pas retrouver de morceaux de malabars dans la glace.;
Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre (mélanger énergiquement jusqu’à blanchissement de l’appareil)
Mélanger avec un peu de crème aux malabars, puis reverser dans le reste de crème aux malabars et remettre sur le feu. Cuire à la nappe (comme une crème anglaise), que le mélange épaississe mais ne bout pas.
Ôter du feu, laisser refroidir. Lorsque la préparation est bien froide, la mettre dans la sorbetière et... dégustez.

C'EST FINI...

Ca y est, c'est fini... Je viens de regarder le dernier épisode de l'émission "un dîner presque parfait".
J'en garde un agréable souvenir, c'était une riche expérience... remplie de sensations et d'émotions, d 'excitation des papilles, humaine, chamboulante... enfin bref, tout plein de trucs qui font du bien...
Depuis le tournage de l'émission (Juin 2007), j'ai entamé une formation (depuis Octobre 2007) afin de passer un C.A.P Cuisine. Du coup, je retourne à l'école et je fais un stage en entreprise ;-)
Enfin, tout se passe bien, cela me plaît enormément même si la cuisine "professionnelle" n'a rien à voir avec la cuisine "à la maison" ;-)
J'apprends tous les jours de nouvelles choses et franchement, je n'ai plus aucun doute, j'aime vraiment, vraiment, mais alors vraiment ça la cuisine !!!
Par contre, je disais dans l'émission vouloir ouvrir un restaurant, et pour l'instant ce n'est pas d'actualité... Tout d'abord parce que je n'ai pas les sous et aussi parce que je ne suis pas sûre que ce soit ce qui me corresponde le plus.
Je pense rapidement me lancer comme "chef à domicile", c'est, financièrement et humainement parlant, beaucoup plus à ma portée. Je vous tiendrai tous au courant bien sûr !!

UN BON DEBUT : des explications en photo

RECETTE :ASSIETTE DE DEGUSTATION DE FOIE GRAS :

VOILA VOILA ;-)
L'ENTRÉE DU DÎNER PRESQUE PARFAIT DE M6
Bon appétit et merci encore de tous vos messages

Crème brûlée de foie gras :

pour environ 6-8 petits ramequins ou 2 cassolettes :

100 gr de foie gras cru
2 jaunes d’oeufs
10 cl de lait
100gr de crème fraîche
du sucre (roux de préférence type cassonade pour caraméliser les crèmes)
sel et poivre.

Au blender, commencer par mixer le foie gras. Ajouter les oeufs, la crème, le lait. Assaisonner.
Mixer à nouveau pour obtenir un appareil homogène.
Verser les crèmes dans des ramequins.
Si vous avez fait de petits ramequins, cuire 15 minutes environ à 125°c et si le récipient est de taille plus grande, jusqu’à 1/2 heure à 125°c
Ensuite, mettre les crèmes brûlées au frigo.
Au dernier moment et lorsque les crèmes sont bien froides, déposez un peu de sucre sur chacune des crèmes et les caraméliser soit sous le grill du four, soit au chalumeau (de bricolo) et servez rapidement enfin d’avoir le caramel croustillant encore chaud sur la crème bien froide.


Carpaccio de magret mariné et copeaux de foie gras cru :

Il faut du magret de canard cru et du foie gras de canard cru, de l’huile d’olive et une échalote.

L’idéal est d’avoir un magret de canard congelé afin d’avoir plus de facilités pour tailler des tranches très très fines.
Pour cela, sortez votre magret du congélateur 1 heure environ avant la préparation. Lorsque le magret commence à décongeler, tailler des tranches, dans la diagonale du magret, pour qu’elles soient plus longues (ou ; mais là il faut maîtriser un peu plus ou avoir un très bon couteau ; les tailler dans la longueur du magret ). Tachez de tailler des tranches les plus fines possible. Filmer, réserver au frais. Ciseler l’échalote très fin et dans un petit ramequin, mélanger les échalotes et l’huile d’olive.
15 minutes avant de déguster, badigeonner les tranches de carpaccio de magret de marinade (huile olive et échalote).
Au moment de servir, étalez des tranches de carpaccio de magret sur l’assiette, assaisonnez généreusement. Râper par dessus des copeaux de foie gras (j’utilise une petite râpe manuelle plate tout simple) et assaisonner les copeaux de foie gras à la fleur de sel.

Tatin de figues caramélisées et foie gras poêlé :

Pour 6 personnes :
3 belles figues
1 pâte sablée (maison ou tout prête en rouleau)
2 belles tranches de foie gras cru (coupées en 6 beaux morceaux)
sel et poivre

Couper les figues en deux et les mettre dans une poêle à chauffer. Ajouter un peu d’eau au fur et à mesure de la cuisson. Si les figues ne sont pas de saison, rajouter un peu de sucre en poudre sur les figues pendant la cuisson afin qu’elles caramélisent plus facilement. Si les figues sont de saison la nature et le sucre des fruits feront leur travail tout seul. Laisser compoter, caraméliser tranquillement en n’oubliant pas de rajouter de l’eau dès qu’elle est évaporée jusqu’ à complète caramélisation.
A l’emporte pièce, faire 6 ronds de pâte sablée. Les cuire à four chaud environ 180 degrés jusqu’a ce qu’ils colorent.

Au dernier moment, réchauffer dans la poêle les figues. Chauffer une autre poêle à feu vif. Lorsque la poêle est très chaude, déposez les morceaux de foie gras cru, poêler environ 30 secondes sur chaque face. Saler et poivrer.
Dans l’assiette, déposer un rond de pâte sablée, y déposer délicatement une demie figue caramélisée et terminer par le dés de foie gras poêlé.

Dîner de Joëlle

Ca y est, je viens de regarder le deuxième dîner. C'est Joëlle qui nous avait reçu.
Au niveau de l'ambiance, c'est vraiment le meilleur dîner que j'ai passé. C'etait poétique, magique et elle nous avait vraiment cocoonée. Je suis contente que les 5 candidats ne soient pas trop "critiques". On sent que tous sont là pour passer un bon moment (a divers degrès mais c quand même positif je trouve). Vivement demain c'est mon tour et je m'impatiente!!!!!
Les quelques images qu'on a vu de mon repas demain me plaisent ;-)
bisous à tous
et merci de vos commentaires

Goûter de Paques

Un petit goûter de Pâques à la maison... juste avant ma première diffusion à la télé en petit comité.
Quand mon frère m'a vu à la télé j'ai cru qu'il ne pourrait pas s'arrêter de rire... moi j'avoue que ça m'a vraiment fait drôle ;-)

Entrée pour fêter mes 31 ans

J'avais fait une terrine de fois gras à la mangue avec une chips de patate douce, une de betterave et une de pomme. Tout le monde s'est régalé.

ma nièce Olivia et moi

Allez!! Je m'y remets...

Faut quand même l'alimenter ce blog un peu ;-)
Je m'y remets et je vais essayer de m'y tenir